Barbecues à pierre de lave, à eau, à gaz et électriques pour la restauration

Les barbecues à pierre de lave, à eau, à gaz et électriques sont des appareils professionnels destinés à la cuisson directe de la viande, du poisson, des légumes et d'autres mets grillés. On les trouve dans les restaurants, les hôtels, snacks, dans les restaurants spécialisés dans les steaks, chez les traiteurs et pour la cuisine en direct.

Le choix du modèle approprié dépend de la carte, de la charge de pointe et de l’infrastructure existante. Un appareil de table compact peut couvrir de manière fiable une petite carte de grillades. En cas de débit élevé, les appareils sur pied plus larges offrent une plus grande surface de cuisson et souvent plusieurs zones de cuisson contrôlables séparément. Cela permet de préparer différents plats en parallèle, sans avoir à faire fonctionner toute la surface à la même température.

Sur un barbecue à pierres de lave, les pierres chauffées diffusent la chaleur sous la grille. Les jus qui s’égouttent peuvent contribuer à l’arôme typique des grillades et à un rôtissage prononcé. L’état, la répartition et l’entretien régulier des pierres de lave influencent le bon fonctionnement de l’appareil.

Les barbecues à eau fonctionnent avec un bac à eau ou un compartiment à eau situé sous la surface de cuisson. Celui-ci recueille la graisse et les résidus de cuisson, ce qui facilite le nettoyage ultérieur. Le niveau d'eau doit pouvoir être contrôlé pendant le fonctionnement et le bac doit être facilement accessible.

Les modèles à gaz offrent, selon l’appareil, des puissances allant de quelques kW pour les modèles compacts à plus de 30 kW pour les grands barbecues sur pied. Les modèles électriques nécessitent, selon le modèle, une tension de 230 V ou 400 V. Le choix ne dépend pas seulement de la source d’énergie, mais aussi de la suffisance de la puissance connectée, de l’installation de gaz et de l’évacuation d’air à l’emplacement prévu.

Un appareil de table de 400 mm de large prend peu de place et convient pour des quantités limitées ou comme station de grillage d'appoint. Les modèles de 800 ou 1 200 mm de largeur offrent une surface de cuisson plus importante pour les heures de pointe. Les profondeurs d'environ 600, 700 ou 730 mm facilitent l'intégration avec les gammes de cuisson et les plans de travail existants.

Les appareils de table peuvent être posés sur des meubles en acier inoxydable ou des meubles bas adaptés. Les appareils sur pied constituent une station fixe et offrent, selon le modèle, un espace de rangement supplémentaire. Les grils encastrables conviennent aux plans de travail conçus sur mesure ou aux espaces de cuisine ouverts. Une distance suffisante par rapport à la zone de préparation, au comptoir de service et aux équipements de réfrigération permet de réduire les déplacements sans mélanger inutilement les aliments crus et cuits.

• Déterminer les aliments à griller, le nombre de portions et la période de pointe
• Comparer la largeur de grille requise, les zones de cuisson et la puissance en kW
• Vérifier la disponibilité d'un raccordement au gaz, en 230 V ou 400 V sur le site
• Choisir un appareil de table, sur pied ou encastrable en fonction de la hauteur de travail
• Vérifier l'accessibilité de la grille, du bac à eau et de la zone de récupération des graisses

Une grille inclinable peut faciliter le contrôle de la chaleur et l'écoulement de la graisse. Le nombre et la disposition des brûleurs influencent la flexibilité d'utilisation de la surface de cuisson. Pour une utilisation intensive, il est également important de disposer de commandes robustes, de grilles résistantes et d'un boîtier capable de supporter des changements de température fréquents.

Les surfaces en acier inoxydable, les grilles amovibles et les bacs de récupération accessibles facilitent le nettoyage quotidien. Dans le cas des barbecues à pierres de lave, celles-ci nécessitent également une attention particulière : les pierres de lave encrassées de graisse ou endommagées doivent être nettoyées ou remplacées en fonction de l’intensité d’utilisation. Les bacs à eau doivent pouvoir être vidés et nettoyés de manière hygiénique.

La graisse, la chaleur et les résidus de cuisson sollicitent l’appareil à chaque utilisation. Un système de ventilation adapté (https://www.ggmgastro.com/lueftung) évacue la chaleur et les vapeurs générées hors de la zone de travail. Les appareils à gaz nécessitent un raccordement dans les règles de l’art ; pour les barbecues électriques, la protection électrique et la puissance de raccordement disponible doivent être adaptées à l’appareil.

Une puissance suffisante permet de réduire les temps de préparation des commandes, tandis qu’une surface de cuisson surdimensionnée mobilise inutilement de l’espace et de l’énergie. Des commandes facilement accessibles, des zones de température clairement séparées et des parcours de nettoyage simples facilitent le travail de l’équipe, en particulier lorsque la composition du personnel varie.

Un poste de travail complet comprend un espace de préparation à portée de main, des ingrédients réfrigérés, une étagère résistante à la chaleur et un accès dégagé vers le pass. Ainsi, un simple appareil de cuisson se transforme en un espace de travail polyvalent qui allie carte des grillades, espace disponible et débit réel.