Hottes à induction pour la restauration et les cuisines professionnelles

Les hottes à induction sont des hottes d'évacuation destinées aux cuisines professionnelles, dans lesquelles un apport d'air ciblé facilite la captation des vapeurs de cuisson, des particules de graisse et de la chaleur. On les trouve principalement au-dessus des zones de cuisson très sollicitées dans les restaurants, les hôtels, cantines, cuisines de traiteur et autres cuisines de production. 

Au quotidien, ce n’est pas seulement l’aspiration en elle-même qui compte, mais aussi son intégration dans l’ensemble du processus de cuisine. Une hotte bien conçue permet de capter les vapeurs là où elles se forment et peut ainsi contribuer à un environnement de travail agréable, à la propreté et à la stabilité des processus. Chez GGM Gastro, vous avez le choix entre des hottes à induction en caisson et des hottes à induction de plafond. La forme de la hotte doit être adaptée à l’emplacement et à la taille de la zone de cuisson, ainsi qu’au système de ventilation existant.

La largeur et la profondeur de la hotte sont les premiers critères déterminants. La gamme comprend des hottes en caisson d'une profondeur de 1 100 ou 1 200 mm, ainsi que des hottes de plafond d'une profondeur de 1 800, 2 000 ou 2 200 mm. En ce qui concerne les largeurs, le choix s’étend, pour de nombreux modèles, d’environ 2 000 à 4 000 mm. Ces dimensions ne doivent pas être choisies isolément : la ligne de cuisson, la disposition des appareils, la charge thermique et l’emplacement réel des sources de vapeur déterminent également la taille nécessaire de la zone de captage. 

C’est surtout aux heures de pointe que l’on constate si le dimensionnement est adapté. Lorsque le grill, la friteuse et la plaque de cuisson fonctionnent simultanément, la charge augmente nettement plus que dans le cas d’une petite ligne de préparation. Dans une cuisine de production de grande taille, une solution aux dimensions généreuses peut donc s’avérer plus judicieuse qu’une hotte aux dimensions justes, qui ne tient compte que d’un fonctionnement moyen.

De nombreuses hottes à induction de cette catégorie sont proposées sans moteur, mais avec un filtre. Avant l'achat, il convient donc de déterminer comment le ventilateur, le conduit d'évacuation d'air et l'arrivée d'air seront intégrés à l'installation existante. Les ventilateurs radiaux et conduits de ventilation ne sont pas des éléments secondaires, mais font partie intégrante d’une solution globale fonctionnelle. Les variateurs de vitesse peuvent également jouer un rôle important dans la régulation, selon la configuration de l’installation.

Pour le choix de l’équipement, vous devez prêter une attention particulière aux points suivants : 

• Forme : caisson ou hotte de plafond

• Largeur et profondeur adaptées à la zone de cuisson

• Conduits d'arrivée et d'évacuation d'air existants

• Équipement de filtration et accès pour le nettoyage

• Compatibilité avec le ventilateur et le réseau de conduits 

Ces critères sont plus importants qu’une simple comparaison des prix, car un mauvais choix peut entraîner ultérieurement des modifications, des travaux d’installation supplémentaires ou des restrictions de fonctionnement.

Les hottes à induction fonctionnent dans un environnement caractérisé par la chaleur, la graisse, l'humidité et des nettoyages réguliers. Les surfaces lisses en acier inoxydable facilitent donc l'entretien hygiénique et sont particulièrement adaptées à une utilisation professionnelle en continu. Il est également important que les filtres soient facilement accessibles et que les opérations d’entretien et de nettoyage puissent s’intégrer dans le déroulement des activités sans nécessiter de démontage inutile. 

Dans les cuisines aux horaires d’ouverture prolongés ou à forte activité de cuisson, le nettoyage doit être pris en compte dès la phase de conception. Si les dépôts de graisse, l’entretien des filtres et les parcours de nettoyage ne sont pris en compte qu’après l’installation, cela entraîne rapidement des efforts supplémentaires qui auraient pu être évités.

Une hotte à induction adaptée ne remplace pas une conception judicieuse de la cuisine, mais elle la soutient sur un point essentiel : la captation contrôlée de la chaleur et des vapeurs de cuisson. Des dimensions, des filtres, un circuit d’air et des composants techniques bien adaptés peuvent contribuer à réduire les dysfonctionnements, à mieux planifier les opérations de nettoyage et à soulager l’équipe pendant les phases de service très chargées. 

Quiconque conçoit une nouvelle cuisine ou agrandit une cuisine existante devrait donc considérer la hotte en tenant compte de la ligne de cuisson, de la géométrie de la pièce et de l’infrastructure technique. Dans le cas de transformations plus complexes, des solutions sur mesure pour la restauration peuvent aider à coordonner dès le début les dimensions, les emplacements et les raccordements.

• La zone de cuisson est-elle adossée au mur ou libre dans la pièce ?

• Quelles largeur et profondeur sont nécessaires pour couvrir suffisamment la zone de cuisson active ?

• Dispose-t-on déjà d'une hotte adaptée ?

• Comment sont acheminés l'air entrant et l'air évacué ? 

• Les filtres et les zones d'entretien sont-ils facilement accessibles ?

Les exigences ne sont pas les mêmes pour un snack doté d'un équipement de cuisson compact que pour une cuisine d'hôtel ou une cuisine industrielle où plusieurs appareils fonctionnent simultanément. Ce n’est donc pas la hotte la plus grande disponible qui est déterminante, mais un modèle adapté à la charge de cuisson, à la surface, aux raccordements et au rythme d’exploitation.

GGM Gastro propose différentes dimensions et formes pour les cuisines professionnelles. En cas de remplacement, de nouvelle conception ou d’extension, il est judicieux de faire un choix qui tienne compte non seulement du prix d’achat, mais aussi de l’installation, du nettoyage, de l’entretien et des possibilités d’extension ultérieures. La hotte à induction devient ainsi un élément intégré à part entière d’un système de ventilation de cuisine performant.