Aménagement de supermarchés pour les espaces de vente professionnels

L'équipement professionnel des supermarchés comprend le mobilier de vente et de réfrigération, les espaces de stockage ainsi que les équipements techniques destinés au libre-service, à la boulangerie, aux rayons de produits frais et aux plats cuisinés chauds. Contrairement à un établissement de restauration classique, ce n’est pas un processus de production unique qui est au centre de l’attention, mais le flux continu des marchandises, de l’entrepôt jusqu’au client. Un petit magasin d’alimentation spécialisé dans les boissons, les produits laitiers et les produits emballés nécessite des espaces de vente différents de ceux d’un supermarché doté d’un rayon boulangerie, d’un comptoir de viande et de charcuterie ainsi que d’une offre de snacks chauds.

Le point de départ de la planification est donc l’assortiment :

• Quelles catégories de produits nécessitent une réfrigération ou une congélation ?
• Quels produits sont présentés en libre-service ou vendus au comptoir ?
• Quels articles ont un taux de rotation élevé ?

Et quelles zones nécessitent des réapprovisionnements particulièrement fréquents ? Ces exigences permettent de concevoir un espace de vente dans lequel les clients trouvent rapidement les produits et où les employés peuvent réapprovisionner efficacement les rayons et les meubles réfrigérés.

Pour les produits laitiers, les produits frais emballés, les boissons et autres articles réfrigérés, la présentation visuelle des produits joue un rôle essentiel. Les vitrines réfrigérées et surgelées allient à cet effet réfrigération et surface de vente. Selon le modèle, différentes largeurs, volumes utiles, étagères et plages de température sont disponibles. Le choix dépend notamment de l'assortiment proposé. De nombreux petits produits nécessitent un agencement des rayons différent de celui des emballages volumineux ou des bouteilles de boissons. Des étagères réglables peuvent aider à adapter l’espace aux différentes tailles de produits. Les portes ou les accès ouverts influencent également l’utilisation. Il est essentiel que le système choisi soit adapté au modèle de vente, à la fréquentation et à la présentation souhaitée des produits. Outre la puissance frigorifique proprement dite, l’emplacement dans le magasin est déterminant. Les produits frais fréquemment achetés doivent être faciles à trouver, sans que les files d’attente ou les opérations de réapprovisionnement ne bloquent les allées principales.

Les îlots réfrigérés et surgelés offrent une surface de vente réfrigérée supplémentaire au cœur de l'espace client. Elles peuvent par exemple être utilisées pour les produits frais emballés, les articles en promotion, les glaces ou les produits surgelés. Grâce à leur disposition autonome, elles s’intègrent facilement dans différents parcours clients et zones de vente. Il convient toutefois de prendre en compte à la fois l’encombrement au sol et l’accessibilité. Un grand îlot offre un volume de marchandises important, mais occupe une surface correspondante et influe sur la largeur des allées réservées aux clients. La hauteur et la clarté de présentation jouent également un rôle. Les clients doivent pouvoir repérer et prélever rapidement les produits, tandis que les employés doivent pouvoir réapprovisionner l’îlot si possible sans avoir à procéder à un réaménagement fastidieux. Pour les produits surgelés, la plage de température requise est également déterminante. Les produits réfrigérés et surgelés ne doivent donc pas être planifiés uniquement en fonction de l’espace disponible, mais aussi en fonction de leurs exigences respectives en matière de stockage et de présentation.

Dans de nombreux supermarchés, les boissons font partie des catégories de produits à fort volume et à réapprovisionnement fréquent. Les réfrigérateurs à boissons permettent de présenter de manière visible les contenants individuels réfrigérés et d'en faciliter l'accès. L'emplacement au sein de la surface de vente est particulièrement important pour les articles d'impulsion réfrigérés. Pour la planification des capacités, le nombre de boissons différentes n’est pas le seul facteur déterminant. La vitesse à laquelle chaque article se vend est également un facteur pertinent. Les produits très demandés nécessitent une surface de présentation suffisante et des réserves facilement accessibles. Si les best-sellers sont constamment réapprovisionnés depuis les zones de stockage situées à l’arrière, cela entraîne de nombreux déplacements supplémentaires. Une répartition claire entre le stock de vente et les réserves facilite donc la gestion quotidienne des marchandises.

Cinq points permettent de cerner les besoins réels :

• Assortiment : quelles catégories de produits nécessitent une réfrigération standard, une congélation ou des espaces de présentation spécifiques ?
• Surface de vente : quel espace est disponible pour les rayons, les chambres froides, les comptoirs de produits frais et les allées de circulation des clients ?
• Rotation des stocks : quels sont les produits qui doivent être réapprovisionnés très fréquemment ?
• Concept de produits frais : le comptoir de boulangerie, le comptoir de produits froids ou les snacks chauds font-ils partie intégrante du magasin ?
• Structure de stockage : à quelle vitesse les zones de vente peuvent-elles être réapprovisionnées à partir de la chambre froide et des réserves ?

Ces facteurs déterminent quels équipements occupent la majeure partie de la surface et où des solutions flexibles ou compactes s’avèrent judicieuses.

Outre la réfrigération, les rayons de supermarché constituent la structure de base d'une grande partie de la surface de vente. Ils déterminent non seulement la quantité de marchandises pouvant être présentée, mais aussi la manière dont les clients sont guidés à travers le magasin. La hauteur des rayons, la largeur des allées et la disposition des produits doivent donc être prises en compte conjointement. Des rayons trop densément remplis offrent certes davantage d’espace de stockage, mais peuvent entraver la circulation des clients et compliquer les opérations de réapprovisionnement. Les produits les plus fréquemment achetés doivent occuper des emplacements facilement accessibles. Les produits lourds ou volumineux imposent des contraintes différentes à l’espace de rayonnage que les petits emballages. Les produits en promotion doivent également occuper un emplacement bien défini. Les présentoirs supplémentaires doivent faciliter le parcours principal et ne pas créer de goulots d’étranglement. Un magasin bien agencé permet aux clients de s’orienter rapidement tout en facilitant le réapprovisionnement quotidien pour le personnel.

Plus les volumes d'achat et la surface de vente augmentent, plus les caddies ont une incidence sur la largeur nécessaire des allées. Les clients doivent pouvoir se croiser, prélever des produits dans les rayons et, le cas échéant, s'arrêter brièvement sans bloquer toute l'allée. Lors de l'aménagement de l'espace, la surface des rayons de vente n'est donc pas le seul élément à prendre en compte. L'espace de circulation constitue également une surface de vente productive. Les goulots d'étranglement apparaissent souvent au niveau des rayons particulièrement attractifs, des meubles réfrigérés ou des espaces promotionnels. C'est là que se croisent les clients, les caddies et les employés chargés du réapprovisionnement. Des allées principales plus larges et des zones secondaires judicieusement agencées peuvent contribuer à réduire ces chevauchements. De même, l’emplacement des caddies et des paniers à l’entrée influence le début du parcours client et ne doit pas bloquer la zone d’entrée proprement dite.

De nombreux supermarchés associent des produits classiques à des produits de boulangerie fraîchement cuits ou mis en rayon. Cela implique un processus spécifique comprenant le stockage, la cuisson si nécessaire, le refroidissement ou la mise en place, la présentation et le réapprovisionnement. Les fours de boulangerie doivent être dimensionnés en fonction de la capacité de cuisson supplémentaire réellement nécessaire. En particulier aux heures de forte affluence, il peut être judicieux de réapprovisionner régulièrement de petites quantités de produits frais, plutôt que de préparer l’intégralité des besoins dès le matin. Les rayons à pain et autres espaces de présentation doivent être adaptés à la capacité de cuisson et aux ventes. L’espace de travail situé derrière ou à côté du comptoir est également important. Les plaques de cuisson, les pinces, les emballages et les produits préparés doivent avoir des emplacements bien définis. Si le processus de cuisson et le retrait des produits par les clients se chevauchent sur une même petite surface, le comptoir devient inutilement agité pendant les heures de forte affluence.

Les tartes, gâteaux, desserts et autres pâtisseries fragiles nécessitent un mode de présentation différent de celui du pain et des petits pains. Les comptoirs à gâteaux ou les vitrines réfrigérées de table permettent de présenter ces produits au frais tout en les mettant en valeur. Lors du dimensionnement, la capacité maximale n’est pas le seul critère pertinent. La quantité de produits visible doit correspondre aux ventes réelles. Une grande vitrine nécessite davantage de produits et d’espace. À l’inverse, une solution trop petite entraîne des réapprovisionnements fréquents et ne permet de présenter l’assortiment disponible que de manière limitée. En cas de vente avec service, il faut également prévoir l’accès du personnel. L’emballage et la remise au client doivent, dans la mesure du possible, se faire directement à côté de la présentation.

Un supermarché proposant de la viande, de la charcuterie, du fromage ou des produits traiteur doit disposer, outre l'espace en libre-service, d'un processus de vente avec service dédié. Les comptoirs réfrigérés allient ainsi la présentation des produits et leur conservation au frais. Derrière le comptoir s'ajoutent des étapes de travail supplémentaires : sélectionner le produit, le portionner, le découper si nécessaire, le peser, l'emballer et le remettre au client. L'équipement doit faciliter ce processus. Les trancheuses peuvent par exemple s’avérer utiles là où l’on tranche régulièrement de la charcuterie, du jambon ou du fromage à la demande. Les balances et les matériaux d’emballage font partie intégrante de cette même chaîne de processus. Plus les distances entre les produits, la découpe, la pesée et l’emballage sont courtes, plus il est possible de servir rapidement plusieurs clients à la suite.

Le choix d'une trancheuse ne doit pas se limiter au diamètre maximal de la lame ou aux fonctionnalités techniques. Pour l'exploitation, ce qui compte, c'est le type de produits régulièrement tranchés, le volume de travail et le nombre d'employés travaillant simultanément au comptoir. Un comptoir de produits frais très fréquenté peut avoir des exigences différentes de celles d'un petit espace de service proposant un assortiment restreint. L'espace autour de la machine est également important. Les produits bruts, les produits tranchés et les emballages nécessitent une surface suffisante. De plus, la machine doit être facilement accessible pour le nettoyage quotidien. Une station de découpe mal installée peut ainsi entraîner à long terme un surcroît de temps de travail supérieur au gain réalisé lors de la découpe proprement dite.

Selon la gamme proposée, les machines sous vide peuvent remplir différentes fonctions au sein du rayon frais. Les produits préparés peuvent être organisés en vue de processus ultérieurs de stockage ou de vente, tandis que les produits emballés en portions permettent de proposer des formats supplémentaires. L'intégration dans le flux de travail est déterminante. Une station de mise sous vide utilisée régulièrement nécessite suffisamment d'espace pour les marchandises non emballées, les sachets ou le matériel d'emballage et les produits finis. En cas d'utilisation sporadique, en revanche, cet équipement spécialisé ne devrait pas occuper l'espace le plus précieux, situé juste derrière le comptoir de vente. L’équipement s’adapte donc aux étapes de travail réellement récurrentes du rayon frais concerné.

Tous les supermarchés ne transforment pas eux-mêmes la viande ou la charcuterie dans la même mesure. Les hachoirs à viande, les machines à remplir les saucisses et autres équipements de transformation prennent tout leur sens surtout lorsque ces produits sont effectivement fabriqués ou préparés sur place. Il en résulte une différence notable entre un simple comptoir de vente et une transformation en interne. En cas de production interne, la capacité des machines, la surface de travail et le système de réfrigération doivent être considérés comme une chaîne de production globale. Les matières premières sortent de la chambre froide, sont transformées, éventuellement portionnées, puis remises en chambre froide. Un appareil individuel très performant ne sert pas à grand-chose si les postes de travail en amont ou en aval ne peuvent pas traiter le même volume.

Les en-cas chauds et les plats préparés peuvent enrichir l'offre des supermarchés en y ajoutant un espace dédié aux produits prêts à consommer. Les vitrines chauffantes permettent de présenter les produits adaptés de manière visible et prêts à être servis. Selon le concept, des fours à cuisson rapide ou d'autres techniques de cuisson peuvent être utilisés pour une préparation rapide ou une régénération. Là encore, le profil des ventes est déterminant. Un magasin où l’activité du midi est forte nécessite d’autres capacités de production et de maintien au chaud qu’un point de vente où les en-cas chauds ne sont vendus qu’à titre complémentaire. La quantité préparée doit correspondre aux ventes prévues. Des lots de production trop importants entraînent de longs temps d’immobilisation ; des quantités trop faibles nécessitent des réapprovisionnements fréquents. Le comptoir chaud fonctionne donc au mieux avec un rythme de production et de réapprovisionnement bien défini.

Un supermarché n'a pas nécessairement besoin d'une cuisine de restaurant complète pour proposer une gamme compacte de plats chauds. Des appareils tels que les fours à cuisson rapide ou des équipements de cuisson compacts adaptés peuvent être utilisés de manière ciblée là où quelques produits standardisés sont proposés régulièrement. Il est important de veiller à ce que la carte ou la gamme de plats préparés reste claire et concise. Chaque plat supplémentaire peut nécessiter davantage de matières premières, d’espace de réfrigération, d’emballage et de temps de travail. Les produits pouvant être préparés avec les ingrédients disponibles et la même technologie s’intègrent généralement plus facilement dans le fonctionnement courant du magasin qu’une gamme gastronomique complémentaire trop étendue. Ainsi, le rayon frais reste performant sans pour autant se transformer en un restaurant à part entière.

Les presse-agrumes peuvent, selon le concept commercial et de fraîcheur, créer un espace de présentation supplémentaire bien visible. Pour l'installation, il faut prévoir, outre la machine, suffisamment d'oranges, de bouteilles ou de gobelets, des zones de collecte et de déchets, ainsi que de l'espace pour le nettoyage. Dans le cadre des offres en libre-service notamment, le poste doit être aménagé de manière à ce que les clients puissent l'utiliser facilement sans bloquer une allée principale. Le réapprovisionnement en matières premières doit également être pris en compte dans la planification. Un produit frais très demandé peut nécessiter de grandes quantités en peu de temps. C’est pourquoi il ne faut pas attendre que la machine soit déjà installée dans l’espace de vente pour prendre en compte l’approvisionnement et l’élimination des déchets.

La surface de réfrigération dans la zone réservée aux clients ne remplace pas un stock adéquat. Les chambres froides peuvent accueillir des stocks plus importants et assurer le réapprovisionnement des rayons muraux, des îlots et des comptoirs de produits frais. La fréquence des livraisons, la rotation des stocks et l'assortiment sont des facteurs déterminants pour le dimensionnement. Un magasin recevant fréquemment de petites livraisons peut avoir besoin de moins de réserves qu’un établissement qui stocke de grandes quantités de marchandises pour plusieurs jours. L’emplacement de la chambre froide est tout aussi important. Les produits très demandés doivent pouvoir être acheminés depuis cette chambre froide vers la zone de vente correspondante sans détours inutiles. Les trajets entre l’entrepôt, la chambre froide et la surface de vente font donc partie intégrante de la planification du magasin.

Dans un supermarché, les marchandises sont constamment déplacées. Les rayons, les vitrines réfrigérées, les rayons surgelés et les comptoirs de produits frais doivent être réapprovisionnés tout au long de la journée de vente. Plus certains articles se vendent, plus il est important de disposer d’une logique claire en matière de réserves et de réapprovisionnement. Dans la mesure du possible, les employés ne devraient pas avoir à parcourir de longues distances avec des cartons ou des chariots dans les zones très fréquentées par les clients. Dans le même temps, les surfaces de vente doivent rester accessibles. La rapidité est d’autant plus importante pour les produits réfrigérés, car ceux-ci ne doivent pas rester inutilement longtemps en dehors des plages de température prévues entre l’entrepôt et la vente. Un flux de marchandises bien organisé relie donc dès la phase de planification l’emplacement de stockage, le parcours de transport et l’emplacement en rayon.

L'aménagement d'un supermarché ne se limite pas à une simple fonction de stockage. Il détermine également quels produits les clients voient et comment ils se déplacent dans le magasin. Les îlots réfrigérés indépendants, les espaces promotionnels et les petits présentoirs réfrigérés peuvent, par exemple, mettre en valeur des produits en dehors des rayons classiques. Dans ce contexte, les dimensions sont déterminantes. Un trop grand nombre d’espaces de présentation supplémentaires peut rétrécir les allées et rendre le magasin confus. En revanche, des zones utilisées de manière ciblée peuvent mettre en valeur les gammes de produits sans perturber le flux normal des clients. C’est pourquoi une planification claire de l’espace s’avère particulièrement utile aux passages entre les catégories de produits ou à proximité des zones très fréquentées.

Les supermarchés combinent des espaces de vente non réfrigérés avec des zones réfrigérées, des comptoirs de produits frais ouverts et, le cas échéant, des espaces de préparation de plats chauds. Les exigences en matière de nettoyage sont donc très variées. Les rayonnages et les meubles réfrigérés doivent rester accessibles, tandis que les comptoirs de produits frais, les trancheuses et les plans de travail comportent en outre des zones en contact avec les produits qui doivent être nettoyées régulièrement. Pour les îlots de réfrigération et de congélation, l’accessibilité et la facilité de nettoyage sont donc tout aussi importantes que la température et la capacité utile. L’aménagement de l’espace doit prévoir suffisamment de place pour que les appareils et le mobilier puissent être entretenus sans avoir à vider durablement de grandes zones de vente. Les déchets et les matériaux d’emballage doivent également suivre des parcours fixes afin de ne pas être entreposés entre les réserves de marchandises et la production de produits frais.

Dans les supermarchés, les systèmes de réfrigération et de congélation fonctionnent pendant de longues périodes et occupent en même temps une partie considérable de la surface de vente. Une planification rentable commence donc par l'évaluation des besoins réels. Des meubles réfrigérés trop petits entraînent des réapprovisionnements fréquents ou limitent l’assortiment. Des surfaces trop grandes nécessitent davantage d’espace, doivent être approvisionnées et peuvent offrir une capacité qui n’est pratiquement pas utilisée au quotidien. La taille optimale dépend de la diversité de l’assortiment, des volumes de vente et de la fréquence de réapprovisionnement. De même, les différentes zones de température ne doivent être mises en place que là où l’assortiment en a réellement besoin. On obtient ainsi une surface de vente où la capacité de réfrigération et la rotation des stocks sont en adéquation.

Lors d'une nouvelle ouverture, la priorité est d'abord donnée aux domaines qui constituent l'essentiel de l'activité quotidienne : les systèmes de rayonnages, la réfrigération et la congélation, les réserves de stock, ainsi qu'une logique claire en matière de service client et de réapprovisionnement. Les comptoirs de produits frais, les stations de boulangerie ou les rayons de plats cuisinés chauds sont ensuite aménagés en fonction de l’assortiment propre au magasin. Il est essentiel de ne pas développer au maximum chaque secteur supplémentaire dès le départ. Une analyse des goulots d’étranglement s’avère également utile pour les magasins existants. Si les rayons réfrigérés doivent être réapprovisionnés en permanence, cela peut indiquer un manque de volume de vente ou l’absence d’une réserve à proximité des produits. S’il y a des files d’attente au comptoir de produits frais, la découpe, la pesée ou l’emballage peuvent constituer le goulot d’étranglement. De longs temps d’attente à un comptoir de plats chauds peuvent quant à eux résulter d’une capacité de production insuffisante ou d’une zone de transfert mal organisée. Un investissement judicieux intervient là où des pertes de capacité se produisent régulièrement dans le flux quotidien des marchandises ou des clients.

Du petit magasin d'alimentation au supermarché doté d'une vaste surface de réfrigération, d'un espace boulangerie ainsi que de comptoirs de produits chauds et froids, l'assortiment, la surface de vente et la rotation des stocks varient considérablement. Un équipement de supermarché adapté doit donc tenir compte de la rotation des stocks, des besoins en réfrigération, du nombre de clients, de l’offre de produits frais et de la liaison entre l’entrepôt et la surface de vente. GGM Gastro propose à cet effet un équipement comprenant des rayons réfrigérés et surgelés, des îlots réfrigérés et des réfrigérateurs à boissons, ainsi que des chambres froides et des rayonnages de supermarché, sans oublier les équipements de boulangerie, de réfrigération et de maintien au chaud pour différents rayons de produits frais. Cela permet d’aménager aussi bien les zones de vente centrales d’une nouvelle ouverture que des espaces spécifiques dans le cadre d’une modernisation, d’un agrandissement de la surface ou d’un élargissement de l’assortiment, en fonction des besoins.