Équipement pour les services de livraison destiné aux établissements de restauration professionnels

L'équipement professionnel pour les services de livraison comprend des boîtes de transport, des sacs isothermes, des emballages alimentaires, des solutions d'étiquetage et d'autres fournitures nécessaires à la préparation, au conditionnement et à la livraison des commandes de restauration. Le véritable défi ne commence pas seulement à la porte du client. Dès qu’un plat quitte la cuisine, le processus change radicalement. Les plats ne sont pas servis directement à table, mais doivent être entièrement préparés, emballés, attribués à une commande, remis à un livreur et transportés sur une certaine distance. Le plat principal, l’accompagnement, la sauce, la boisson et le dessert peuvent provenir de différents secteurs de production. Un service de livraison performant nécessite donc une transition claire entre la cuisine et la livraison.

Dans la mesure du possible, les commandes à livrer ne devraient pas être préparées dans n’importe quel coin libre du comptoir de cuisine classique. Lorsque la part des livraisons est importante, il est judicieux de mettre en place un poste d’emballage dédié. C’est là que sont rassemblés les éléments d’une commande. Les emballages, sachets, couverts, serviettes, sauces et autres articles nécessaires sont à portée de main sur le poste de travail. Cela réduit les déplacements et facilite le contrôle. Le poste doit offrir suffisamment d’espace pour préparer plusieurs commandes simultanément, sans mélanger les différents éléments. La clarté est essentielle, en particulier aux heures de pointe. Il est plus facile de traiter correctement trois ou quatre commandes en cours comportant des plats similaires si chacune d’entre elles dispose d’un emplacement bien défini au sein de la zone d’expédition.

Tous les plats n'ont pas les mêmes exigences en matière d'emballage. Les boîtes à pizza ne remplissent pas la même fonction que les barquettes destinées aux plats composés de plusieurs éléments. Les hamburgers, les pâtes, les plats à base de riz, les salades ou les plats en sauce nécessitent chacun des formats adaptés. Le choix dépend donc notamment de la taille des portions, de la consistance des aliments et du délai de livraison. L’emballage doit offrir suffisamment d’espace sans pour autant être inutilement volumineux. Parallèlement, les barquettes doivent rester faciles à empiler et à stocker dans la zone d’emballage. Le nombre de formats différents a également une incidence sur l’exploitation. Chaque boîte supplémentaire nécessite de l’espace de stockage, un stock de réapprovisionnement et une étape spécifique dans le processus d’emballage. Un système d’emballage judicieusement standardisé peut donc simplifier le travail si plusieurs plats peuvent être présentés dans les mêmes formats de base.

Cinq points permettent de cerner les besoins réels :

• Offre de plats : quels produits sont livrés et quels types d'emballages nécessitent-ils ?
• Durée de livraison : combien de temps les commandes passent-elles généralement entre la préparation et la remise au client ?
• Volume de pointe : combien de commandes sortent de la cuisine pendant les 30 à 60 minutes les plus chargées ?
• Moyens de transport : la livraison s'effectue-t-elle en voiture, en scooter, à vélo ou avec plusieurs types de véhicules ?
• Composition des commandes : les commandes se composent-elles principalement de plats à l'unité ou de menus plus complets comprenant plusieurs éléments ?

Ces facteurs déterminent les emballages, les caisses de transport et les espaces de préparation nécessaires.

Les boîtes isothermes comptent parmi les outils indispensables d'un service de livraison de repas. Elles créent un espace de transport bien défini entre la commande emballée et le client. Pour choisir le modèle adapté, il faut tenir compte du volume intérieur, des dimensions, des formats d’emballage prévus et du nombre de commandes transportées simultanément. Une très grande boîte offre un volume important, mais n’est pas forcément la solution la plus pratique pour chaque tournée. Si l’on livre principalement des commandes individuelles ou de petite taille, d’autres tailles peuvent s’avérer plus adaptées que pour les tournées groupées comprenant plusieurs commandes. La logique de chargement joue également un rôle. Les commandes doivent pouvoir être rangées de manière à ce que les livreurs n’aient pas à retirer toutes les autres commandes de la caisse dès le premier arrêt de livraison. La caisse de transport devient ainsi non seulement un conteneur isotherme, mais aussi un outil d’organisation pour la tournée.

Tous les services de livraison n'utilisent pas nécessairement des voitures. Dans les zones densément peuplées, les commandes sont souvent livrées à vélo, à vélo électrique ou en scooter. Pour cela, la taille, le poids et le système de fixation du support de transport doivent être adaptés au véhicule utilisé. Les boîtes isothermes pour scooters et vélos sont particulièrement adaptées à ce type d’utilisation. Il faut trouver le juste équilibre entre la capacité de transport et la praticité d’utilisation. Une grande boîte peut contenir davantage de commandes, mais elle modifie en même temps le poids et la maniabilité du véhicule. À l’inverse, une solution très petite limite l’organisation possible des tournées. Les dimensions typiques des emballages jouent également un rôle. Un livreur qui distribue principalement des pizzas aura besoin de dimensions intérieures différentes de celles d’un service de livraison proposant des boîtes-repas compactes.

Les sacs pour pizzas et burgers offrent une autre solution pour organiser le transport des plats préemballés. La pizza, en particulier, impose des exigences spécifiques en matière de géométrie de transport en raison de ses boîtes plates et larges. Il doit être possible d’empiler plusieurs boîtes les unes sur les autres sans avoir à les réorganiser constamment pendant le trajet. Les commandes de burgers et de menus, en revanche, peuvent nécessiter des agencements plus flexibles. Le choix dépend donc des produits qui constituent la majeure partie de l’activité de livraison. Un service de livraison de pizzas peut standardiser davantage son équipement de transport qu’un restaurant qui livre à la fois des pizzas, des burgers, des salades et des desserts. Le nombre de commandes par tournée influe également sur le stock de sacs nécessaire.

Les sacs à pizza électriques, ou sacs de transport chauffants, peuvent constituer une option supplémentaire pour certains modèles de livraison. Leur utilité dépend notamment de la durée du transport, du type de produit et de l'organisation des tournées. Il ne faut toutefois pas se limiter au sac lui-même : le chargement, la préparation et l'affectation organisationnelle à chaque livreur font également partie du processus. Lorsque plusieurs livreurs partent en même temps, il faut disposer d’un nombre suffisant de solutions de transport prêtes à l’emploi. Les équipements supplémentaires sont donc particulièrement intéressants lorsqu’ils permettent de résoudre un problème concret dans le quotidien des livraisons. Pour les trajets courts avec un roulement très rapide, les priorités peuvent être différentes de celles des tournées plus longues.

Les boîtes-repas peuvent être utilisées lorsque plusieurs éléments d'une même commande doivent être emballés ensemble. Il est important que la logique d’emballage et la carte s’harmonisent. Si un format différent est nécessaire pour presque chaque plat, le stock d’emballages augmente rapidement. Les employés doivent d’abord choisir le bac adapté à chaque commande, tandis que l’entrepôt et la station d’emballage doivent stocker davantage d’articles différents. Un système simple, composé de quelques formats judicieusement choisis, peut accélérer le travail. Il faut également tenir compte des couvercles. Les barquettes et les couvercles correspondants doivent être placés côte à côte sur le lieu de travail. Si les deux sont stockés séparément, cela entraîne des déplacements supplémentaires pour les rechercher et les récupérer, précisément dans la zone où il faut travailler particulièrement vite pendant les pics de livraisons.

Tous les services de livraison n'utilisent pas nécessairement des voitures. Dans les zones densément peuplées, les commandes sont souvent livrées à vélo, en vélo électrique ou en scooter. Pour cela, la taille, le poids et le système de fixation du support de transport doivent être adaptés au véhicule utilisé. Les boîtes isothermes pour scooters et vélos sont particulièrement adaptées à ce type d’utilisation. Il faut trouver le juste équilibre entre la capacité de transport et la maniabilité. Une grande boîte peut contenir davantage de commandes, mais elle modifie en même temps le poids et la maniabilité du véhicule. À l’inverse, une solution très petite limite l’organisation possible des tournées. Les dimensions typiques des emballages jouent également un rôle. Un livreur qui distribue principalement des pizzas aura besoin de dimensions intérieures différentes de celles d’un service de livraison proposant des boîtes-repas compactes.

Les sacs pour pizzas et burgers offrent une autre solution pour organiser le transport des plats préemballés. La pizza, en particulier, impose des exigences spécifiques en matière de géométrie de transport en raison de ses boîtes plates et larges. Il doit être possible d’empiler plusieurs boîtes les unes sur les autres sans avoir à les réorganiser constamment pendant le trajet. Les commandes de burgers et de menus, en revanche, peuvent nécessiter des agencements plus flexibles. Le choix dépend donc des produits qui constituent la majeure partie de l’activité de livraison. Un service de livraison de pizzas peut standardiser davantage son équipement de transport qu’un restaurant qui livre à la fois des pizzas, des burgers, des salades et des desserts. Le nombre de commandes par tournée influe également sur le stock de sacs nécessaire.

Les sacs à pizza électriques, ou sacs de transport chauffants, peuvent constituer une option supplémentaire pour certains modèles de livraison. Leur utilité dépend notamment de la durée du transport, du type de produit et de l'organisation des tournées. Il ne faut toutefois pas se limiter au sac lui-même : le chargement, la préparation et l'affectation organisationnelle à chaque livreur font également partie du processus. Lorsque plusieurs livreurs partent en même temps, il faut disposer d’un nombre suffisant de solutions de transport prêtes à l’emploi. Les équipements supplémentaires sont donc particulièrement intéressants lorsqu’ils permettent de résoudre un problème concret dans le quotidien des livraisons. Pour les trajets courts avec un roulement très rapide, les priorités peuvent être différentes de celles des tournées plus longues.

Les boîtes-repas peuvent être utilisées lorsque plusieurs éléments d'une même commande doivent être emballés ensemble. Il est important que la logique d’emballage et la carte s’harmonisent. Si un format différent est nécessaire pour presque chaque plat, le stock d’emballages augmente rapidement. Les employés doivent d’abord choisir le bac adapté à chaque commande, tandis que l’entrepôt et la station d’emballage doivent stocker davantage d’articles différents. Un système simple, composé de quelques formats judicieusement choisis, peut accélérer le travail. Il faut également tenir compte des couvercles. Les barquettes et les couvercles correspondants doivent être placés ensemble sur le lieu de travail. Si les deux sont stockés séparément, cela entraîne des déplacements supplémentaires pour les rechercher et les récupérer, précisément dans la zone où il faut travailler particulièrement vite pendant les pics de livraisons.

Les commandes de livraison se composent souvent de plusieurs éléments distincts. Même si le plat principal est correctement préparé, la commande peut s'avérer erronée s'il manque la sauce, l'accompagnement ou la boisson. Le poste d'emballage doit donc disposer d'un point de contrôle clair. Les plats proviennent de la cuisine, les composants froids éventuellement d'un autre poste et les boissons de la chambre froide. Ce n’est qu’une fois tous les éléments rassemblés que la commande est validée pour le livreur. Une attribution sans ambiguïté est particulièrement importante lorsqu’il y a plusieurs commandes similaires. Des numéros de commande ou d’autres repères clairs peuvent aider la production, l’emballage et le livreur à identifier sans équivoque la même commande.

Étiquettes et fiches d'étiquetage peuvent remplir différentes fonctions organisationnelles dans le cadre d'un processus d'expédition structuré. Elles peuvent par exemple aider à attribuer des colis individuels à une commande ou à regrouper plusieurs éléments d’une commande plus importante. Il est essentiel de disposer d’un système uniforme. Si la cuisine, le poste d’emballage et le livreur utilisent des désignations différentes, des demandes de précisions continueront de surgir malgré l’étiquetage. En particulier lorsque plusieurs commandes sont préparées simultanément, il doit être possible de reconnaître d’un seul coup d’œil quels colis vont ensemble. Cela permet également de transmettre de manière plus structurée les remarques particulières issues de votre propre processus de commande à l’étape suivante. L’étiquetage ne remplace pas le contrôle final, mais il peut le rendre nettement plus clair.

Les machines à sceller peuvent constituer une solution supplémentaire pour préparer certains emballages en vue de leur transport et de leur remise. La pertinence d’une telle solution dépend du système d’emballage et de votre propre concept de livraison. L’appareil doit être intégré directement dans le processus d’emballage. Si une commande déjà préparée doit d’abord être transférée dans une autre pièce, cela crée une étape supplémentaire et donc un goulot d’étranglement potentiel. Les consommables doivent également être disponibles en quantité suffisante sur le lieu de travail. Comme pour toute technologie de livraison, le bénéfice ne provient pas de l’appareil seul, mais du fait qu’il s’intègre dans le flux normal des commandes sans interruption inutile.

Une commande peut contenir des produits aux exigences très différentes. Un plat principal chaud, une salade froide, un dessert et une boisson ne doivent donc pas être automatiquement considérés comme un seul et même lot de transport. En fonction de l'assortiment, il peut être judicieux de prévoir des zones distinctes au sein de la zone de préparation ou d'opter pour des solutions de transport adaptées. Plaques de réfrigération et de maintien au chaud peuvent être utilisées en complément dans certains concepts de transport ou de préparation. Il est avant tout important de bien connaître la structure des commandes. Un service de livraison proposant presque exclusivement des plats chauds a une logistique différente de celle d’un restaurant dont les menus combinent régulièrement des composants chauds et froids. Ces différences doivent être prises en compte dès l’étape de l’emballage et de la préparation des commandes.

La zone de préparation idéale se situe à l'endroit où les commandes prêtes à être livrées arrivent de la cuisine et où les livreurs peuvent les récupérer sans perturber le fonctionnement de la production. Si elle est trop en profondeur dans la cuisine, le livreur génère des déplacements inutiles entre les postes de cuisson. À l'inverse, si elle est trop éloignée du « pass », cela implique des trajets supplémentaires pour l'équipe de cuisine ou d'emballage. La zone de répartition doit donc être considérée comme une zone de transfert. D’un côté, la commande prête à être livrée arrive de la production. Elle y est contrôlée, emballée et préparée. De l’autre côté, le livreur prend en charge la commande entièrement préparée. Ainsi, personne n’a à empiéter sur l’espace de travail de l’autre équipe.

De nombreuses entreprises de livraison combinent la livraison à domicile et le retrait classique. Ainsi, les livreurs et les clients peuvent attendre simultanément que leurs commandes soient prêtes. Lorsque ces deux groupes utilisent le même petit point de remise, cela génère rapidement des questions et une certaine confusion. Il peut donc être judicieux de prévoir une zone de retrait clairement délimitée. Les livreurs ont besoin de s’orienter rapidement en fonction du numéro de commande ou de leur tournée. Les clients venant retirer leur commande ont quant à eux besoin d’une remise claire de la part du personnel. Il convient également de tenir compte des distances à parcourir. Dans la mesure du possible, les livreurs en attente ne doivent bloquer ni l’entrée, ni la caisse, ni le service de restauration. En particulier lors des pics d’affluence en soirée, une zone de remise séparée peut considérablement désengorger l’ensemble de l’espace en salle.

Un restaurant proposant également un service de livraison fonctionne souvent selon deux rythmes de service différents. Les commandes du restaurant passent par le passe-plat habituel. Les commandes à livrer doivent en outre être emballées et remises à un livreur. Si ces deux types de commandes se retrouvent dans le même espace sans distinction claire, le risque de confusion augmente. La cuisine doit donc pouvoir identifier le canal de vente auquel un plat est destiné. La commande est ensuite acheminée vers le circuit de distribution approprié. Un plat destiné à la salle est acheminé vers le passe-plat du restaurant. Une commande à livrer est acheminée vers la station d’emballage. Une commande à emporter peut, quant à elle, disposer de son propre point de remise. Cette séparation s’avère particulièrement utile lorsque les trois canaux sont simultanément soumis à une forte affluence.

L'activité de livraison se concentre souvent sur de courts créneaux horaires. La moyenne sur une journée complète d'ouverture ne donne donc qu'une idée très partielle des capacités nécessaires en matière d'emballage et d'expédition. Ce qui est déterminant, c’est le nombre de commandes pendant la période de pointe. Si 40 ou 80 commandes sont expédiées en l’espace d’une heure, ce n’est pas seulement la cuisine qui doit être capable de produire ce volume. Les étapes d’emballage, de contrôle, de préparation et de remise aux livreurs doivent également soutenir ce même débit. Sinon, un goulot d’étranglement au niveau de la table d’emballage entraînera une attente pour la préparation des plats finis. Le processus de livraison commence donc dès la question suivante : combien de commandes complètes la zone d’expédition peut-elle traiter de manière fiable par heure ?

Lors d’une période de forte activité de livraison, il arrive souvent que plusieurs commandes soient prêtes ou presque prêtes en même temps. La zone de préparation doit donc être clairement structurée. Les commandes peuvent par exemple être classées par heure de retrait, par livreur ou par tournée. La logique la plus adaptée dépend de votre propre modèle de gestion des commandes et des livreurs. Il est essentiel que l’équipe n’ait pas à fouiller dans plusieurs sacs à chaque arrivée d’un livreur. Il convient également de tenir compte de la taille variable des commandes. Une petite commande individuelle nécessite nettement moins d’espace qu’une commande destinée à plusieurs personnes. Par conséquent, les grands sacs ou conteneurs de transport ne doivent pas bloquer entièrement la zone de préparation des commandes.

Les livreurs ne traitent pas toujours une seule commande à la fois. Lorsque les tournées sont regroupées de manière judicieuse, plusieurs commandes peuvent être livrées à la suite. Cela augmente toutefois les exigences en matière de volume de transport et d'organisation. Les commandes doivent être accessibles dans l'ordre où elles sont nécessaires. Si la première commande est rangée tout au fond d'un bac entièrement chargé, chaque remise prendra du temps supplémentaire. La distance totale parcourue joue également un rôle. Plus un itinéraire comporte d’arrêts, plus les commandes individuelles restent longtemps en transit. La carte, l’emballage et la planification des itinéraires s’influencent donc mutuellement. Une boîte de transport plus grande ne constitue un avantage que si le regroupement des livraisons est réellement pertinent d’un point de vue opérationnel.

Les emballages de livraison occupent étonnamment beaucoup d'espace de stockage et de travail. Cartons, barquettes, couvercles, gobelets, sachets et serviettes doivent être disponibles en quantité suffisante. Cependant, l'ensemble du stock ne doit pas se trouver directement près de la table d'emballage. Il est judicieux de mettre en place un système de stockage en deux étapes : le stock de travail immédiat est à portée de main sur le poste de travail, tandis que les réserves plus importantes sont stockées séparément et réapprovisionnées régulièrement. Cela permet de garder le poste de travail bien rangé. Les formats les plus fréquemment utilisés doivent se trouver à portée de main. Les emballages moins fréquemment utilisés peuvent être stockés plus loin. Ce principe correspond à la « mise en place » en cuisine : ce dont on a constamment besoin doit être accessible sans avoir à chercher.

Un service de livraison peut voir sa complexité opérationnelle augmenter considérablement si trop d'emballages différents sont utilisés simultanément. Chaque format supplémentaire nécessite des stocks, de l'espace de stockage et un contrôle des réapprovisionnements. Le personnel doit également savoir quelle boîte correspond à quel plat. C’est pourquoi, lors de la conception du menu, il est utile de se demander s’il est possible de standardiser judicieusement plusieurs produits en utilisant un nombre réduit de formats d’emballage. Cela ne signifie pas qu’il faille utiliser des contenants inadaptés. Il s’agit plutôt d’éviter les variantes superflues. Un système clairement structuré facilite à la fois la commande, le stockage et l’emballage.

Tous les plats qui font leur effet à table ne sont pas forcément adaptés à la livraison. Entre la cuisine et le client, il y a l'emballage, le temps d'attente et le transport. L'offre de livraison doit donc également être évaluée en fonction de la stabilité avec laquelle chaque plat peut être manipulé tout au long de ce processus. Les plats comportant de nombreux éléments à emballer séparément génèrent, par exemple, davantage de travail au poste d'expédition. D'autres produits nécessitent des emballages particulièrement volumineux ou atypiques. Un menu de livraison performant allie donc l’attrait pour le client à une logique de production et d’emballage qui reste gérable même pendant les pics de commandes.

Les systèmes de caisse peuvent, selon l'établissement, faire partie intégrante de l'organisation des commandes et des paiements. Une attribution claire est particulièrement importante lorsque plusieurs canaux de vente sont utilisés. Le restaurant, le retrait et la livraison doivent rester traçables pendant le fonctionnement de l’établissement, afin que les commandes soient acheminées vers le circuit de production et de distribution approprié. L’utilité pratique de ce système est particulièrement évidente en période de pointe. Lorsque les employés doivent d’abord se référer à divers bouts de papier ou échanger des cris pour déterminer si une commande prête doit être retirée ou livrée, cela entraîne une coordination inutile. Un flux d’informations clairement organisé facilite donc le flux physique des marchandises, du ticket de caisse jusqu’au livreur.

Les caisses de transport et les sacs de livraison sont utilisés de manière récurrente et font donc partie intégrante de l'organisation quotidienne de l'entreprise. Après une tournée, elles doivent être ramenées, contrôlées et, selon leur utilisation, nettoyées ou remises en état de marche. Pour cela, un emplacement de retour bien défini est nécessaire. Si les sacs usagés sont déposés au hasard à côté de la station d’emballage, le matériel prêt à l’emploi se mélange à celui qui vient d’être ramené. Ce point revêt une importance particulière lorsqu’il y a plusieurs livreurs. Les solutions de transport propres et disponibles doivent être clairement séparées du matériel qui doit d’abord être remis en état. La planification doit donc également prévoir des espaces de séchage et de stockage suffisants.

Lorsque les délais de livraison sont longs, on pense souvent en premier lieu à recruter des livreurs supplémentaires. Or, le goulot d’étranglement peut survenir bien plus tôt. Peut-être que la cuisine produit assez rapidement, mais que les commandes attendent d’être emballées. Peut-être que le contrôle final prend trop de temps. Il se peut aussi qu’il manque des sacs de transport, ce qui oblige un livreur à attendre le retour d’un collègue. Ou encore, les commandes sont prêtes, mais leur attribution aux livreurs n’est pas claire. Une analyse des goulots d’étranglement prend donc en compte l’ensemble du parcours :

Production → Emballage → Contrôle → Préparation → Prise en charge par les livreurs → Transport → Client.

L’investissement économiquement judicieux intervient là où du temps est régulièrement perdu et où les étapes suivantes du processus doivent attendre.

Lors d'une nouvelle ouverture, la priorité est d'abord donnée aux produits qui concernent pratiquement toutes les commandes. Cela inclut des emballages alimentaires adaptés, une capacité de transport suffisante et une zone d'emballage et de remise clairement organisée. Des sacs spécialisés, des systèmes de scellage, l'étiquetage ou des dispositifs supplémentaires de contrôle de la température viennent ensuite compléter l'équipement en fonction du modèle de livraison effectif. Un service de livraison de pizzas ne met pas l'accent sur les mêmes aspects qu'un restaurant proposant une cuisine variée et recevant peu de commandes à livrer. Le nombre de livreurs influe également sur les besoins. Chaque livreur en service nécessite une capacité de transport suffisante, tandis qu’il est judicieux de prévoir une réserve supplémentaire pour le nettoyage, les absences ou les pics de commandes. L’investissement s’appuie donc sur le fonctionnement réel des tournées plutôt que sur une liste d’équipements aussi exhaustive que possible.

Qu'il s'agisse d'un service de livraison de pizzas, d'un concept de burgers ou d'un restaurant proposant également un service de livraison, la structure des commandes, les besoins en emballages et les itinéraires de livraison varient considérablement. Le matériel adapté à un service de livraison dépend donc de l'offre culinaire, du délai de livraison, du nombre maximal de commandes, du type de véhicule et de l'organisation entre la cuisine et le livreur. GGM Gastro propose à cet effet un équipement professionnel allant des boîtes isothermes et des conteneurs de transport aux sacs à pizza et à hamburger, en passant par les emballages pour pizzas, menus et autres plats, les étiquettes, les systèmes de scellage ainsi que des solutions complémentaires de réfrigération et de maintien au chaud. Cela permet de développer de manière ciblée aussi bien des zones de préparation complètes pour de nouveaux concepts de livraison que des processus individuels de transport et d’emballage dans le cadre d’une activité de livraison en pleine croissance.