Équipement pour poissonneries destinées aux professionnels

L'équipement professionnel d'une poissonnerie comprend des appareils et des espaces de travail destinés à la réfrigération, au stockage, à la préparation, à la présentation, à la vente et au nettoyage. Selon l'établissement, la transformation, le fumage ou la préparation de plats chauds peuvent s'y ajouter. Une poissonnerie classique dotée d’un comptoir de poisson frais n’a pas les mêmes exigences qu’un établissement qui produit également des produits fumés, vend des sandwichs au poisson ou propose des plats chauds. La capacité de réfrigération, les plans de travail et les techniques de production varient donc en conséquence. Pour la planification, il est donc utile de définir clairement le flux des marchandises : les produits sont réceptionnés et stockés au frais, préparés pour la vente, présentés au comptoir et réapprovisionnés tout au long de la journée. Les équipements de travail, les matériaux d’emballage et les zones de nettoyage doivent faciliter ce processus, sans que les produits réfrigérés ne restent inutilement longtemps en dehors des zones prévues à cet effet.

Les comptoirs de poissonnerie allient réfrigération, présentation et vente au comptoir. Pour les clients, le comptoir constitue le point central de l'assortiment ; pour les employés, il est également leur lieu de travail quotidien. Lors du choix, la largeur et l'esthétique ne sont donc pas les seuls critères à prendre en compte. Les éléments essentiels sont avant tout la surface d'exposition utile, la plage de température prévue, l'accessibilité depuis le côté service et la possibilité de nettoyer le comptoir en profondeur dans le cadre de l'exploitation quotidienne. Une large sélection de poissons entiers, de filets, de fruits de mer et de produits préparés nécessite une surface de présentation proportionnellement importante. Cependant, un comptoir plus grand implique également un surcroît de travail pour l’approvisionnement, le réapprovisionnement et l’entretien de la vitrine. La taille doit donc être adaptée à l’assortiment réel. Un comptoir de poissonnerie compact et entièrement approvisionné peut s’avérer plus judicieux en pratique qu’un présentoir surdimensionné, qui occupe inutilement de l’espace et nécessite des produits supplémentaires pour la présentation.

Dans de nombreux rayons poissonnerie, la glace est un élément essentiel de la présentation des produits. Les machines à glace en flocons ou les machines à glace pilée permettent de disposer régulièrement de glace fraîche pour la présentation en vitrine et d’autres utilisations en magasin. Les besoins quotidiens sont déterminants pour le choix de la taille de la machine. Il ne s'agit pas seulement du premier remplissage le matin. Au cours de la journée de vente, il peut être nécessaire de rajouter de la glace ou de réaménager la présentation. L'emplacement de la machine à glace joue également un rôle. Si elle est éloignée du comptoir et de la zone de préparation, cela entraîne des trajets supplémentaires pour transporter les bacs et la glace. Un emplacement bien pensé permet de réduire ces allers-retours. Outre le débit de production, la planification doit donc tenir compte des bacs, des trajets de transport, des raccordements à l’eau et à l’électricité, ainsi que de l’espace disponible autour de la machine.

Le comptoir de poisson en vue ne remplace pas un système de réfrigération adéquat pour le stockage. Le stock destiné à la vente ne représente qu'une partie de la marchandise, tandis que les réserves et, le cas échéant, les produits surgelés sont stockés séparément. Armoires réfrigérées et congélateurs pour poissons permettent un stockage structuré en coulisses. La capacité nécessaire dépend notamment du taux de rotation des stocks, de la fréquence des livraisons, de l’étendue de la gamme et du rapport entre les produits frais et les produits surgelés. Une organisation claire du stockage est particulièrement importante pour les denrées facilement périssables. Les produits qui sont fréquemment réapprovisionnés doivent être aussi facilement accessibles que possible. Les réserves plus importantes peuvent être stockées plus loin, en dehors de la zone de vente immédiate. Cela permet d’établir une séparation claire entre le stock de présentation et le stock de réserve, sans que les employés aient à parcourir inutilement de longues distances pour chaque réapprovisionnement.

Cinq points permettent de cerner les besoins réels :

• Assortiment : propose-t-on du poisson frais, des filets, des fruits de mer, des produits fumés ou des produits surgelés ?
• Volume des ventes : quelle quantité de marchandises doit être présentée et réapprovisionnée pendant les heures de pointe ?
• Structure de réfrigération : quelle capacité est nécessaire pour les produits en vente, en réserve et surgelés ?
• Transformation sur place : les produits sont-ils portionnés, transformés, fumés ou préparés à chaud sur place ?
• Concept de vente : l'accent est-il mis sur la vente au comptoir ou les sandwichs au poisson, les en-cas et les plats chauds font-ils partie intégrante de l'offre ?

Ces facteurs déterminent quelle technologie constitue le cœur de la poissonnerie et quels équipements ne deviennent pertinents qu’en fonction de la présence ou non de zones de production ou de vente supplémentaires.

Avant la présentation ou au moment même de la vente, différentes étapes de travail sont nécessaires en fonction de l'assortiment. Le poisson, par exemple, est préparé, découpé en portions ou assemblé selon les commandes des clients, puis emballé. Pour cela, l'établissement doit disposer d'un plan de travail suffisant, situé à une distance raisonnable des chambres froides et du comptoir de vente. Les couteaux, les plans de travail, les récipients et le matériel d’emballage doivent être clairement organisés et facilement accessibles. Il est particulièrement important de séparer les différentes activités. Si la préparation des produits, l’emballage et le rangement général ont lieu en permanence sur une même petite surface, il faut sans cesse réorganiser l’espace pendant les périodes de forte affluence. Un poste de travail fixe réduit ces désagréments. Les outils fréquemment utilisés se trouvent directement sur le lieu de travail, tandis que les produits prêts à l’emploi sont renvoyés sans détours vers les chambres froides ou la zone de vente.

Un comptoir bien approvisionné nécessite un système de réapprovisionnement efficace. Ce qui est déterminant, ce n’est pas seulement la quantité de marchandises disponibles, mais aussi la rapidité avec laquelle elles peuvent être acheminées de la chambre froide vers la zone de vente. C’est notamment lors des week-ends très chargés ou des pics saisonniers que la fréquentation peut augmenter considérablement. Dans ces moments-là, le conseil à la clientèle, le portionnement, l’emballage et le réapprovisionnement se déroulent simultanément. Un point de transfert clairement défini entre l’entrepôt et le comptoir permet de séparer ces processus les uns des autres. Les bacs de réserve et les produits les plus demandés doivent être organisés de manière à perturber le moins possible le service. L’essentiel n’est pas de stocker un maximum de marchandises directement derrière le comptoir. Un excès de marchandises et de bacs dans un espace restreint peut nuire à la visibilité et à la liberté de mouvement tout autant qu’une réserve insuffisante.

Un congélateur à choc peut s'avérer intéressant pour les entreprises du secteur de la pêche lorsque leur concept de production et de stockage nécessite une baisse rapide de la température des produits concernés. La pertinence d’une telle technologie dépend fortement de la gamme de produits et de la transformation en interne. Les besoins d’une entreprise se consacrant exclusivement à la vente de poisson frais sont différents de ceux d’une entreprise qui transforme, prépare ou stocke de grandes quantités en vue d’étapes de production ultérieures. Il est donc important de ne pas choisir une technique de refroidissement ou de congélation rapide de manière isolée. La capacité doit être adaptée à la quantité de marchandises effectivement transformées ainsi qu’au stockage ultérieur en chambre froide ou en congélateur. L’encombrement et les distances entre la zone de préparation, l’appareil et le lieu de stockage doivent également être pris en compte.

Le saumon fumé, la truite, le maquereau et d'autres produits fumés peuvent élargir l'assortiment d'une poissonnerie. La fabrication en interne implique toutefois la mise en place d'un espace de production supplémentaire. Les fours à fumage nécessitent, selon leur modèle et leur mode de fonctionnement, un emplacement adapté ainsi qu'une intégration dans l'infrastructure technique existante. La préparation, le processus de fumage, le stockage ultérieur et la vente doivent être considérés comme un processus cohérent. Les personnes qui ne fument que ponctuellement quelques produits ont des besoins différents de ceux d’une entreprise disposant d’une large gamme de produits fumés. La planification des capacités diffère donc considérablement. Le choix de la technologie adaptée dépend des lots effectivement prévus et non pas uniquement de l’étendue théorique que pourrait prendre la gamme de produits.

Certaines poissonneries associent la vente classique à la préparation de sandwichs au poisson, de poisson frit, de frites ou d’autres plats chauds. Cela donne lieu à un deuxième processus de production, en plus de la chaîne de réfrigération et de vente. Des friteuses à poisson et des fours à friture spéciaux peuvent être utilisés pour ces concepts. À cela s’ajoutent la préparation, la cuisson, le conditionnement et le service. Cet espace doit être clairement séparé de la vente de poisson frais. La chaleur, la graisse et les processus de cuisson en cours imposent des exigences différentes en matière de plans de travail, de ventilation et de nettoyage par rapport au comptoir de poisson réfrigéré. Cette séparation est également judicieuse d’un point de vue organisationnel. Si la même personne doit à la fois portionner le poisson frais, utiliser la friteuse et emballer les commandes, un goulot d’étranglement peut apparaître même en cas de fréquentation modérée. Lorsque la part des en-cas est importante, il convient donc de prévoir un poste de travail dédié au service des plats chauds, plutôt que de simplement l’ajouter au comptoir de vente existant.

Après la sélection et le découpage, vient souvent l'étape de l'emballage dans une poissonnerie. Le papier, les sachets, les barquettes ou tout autre matériau d'emballage adapté doivent avoir leur place attitrée à proximité immédiate de la zone de travail correspondante. La balance et le système de caisse doivent également être positionnés de manière à permettre de finaliser les commandes sans mouvements transversaux inutiles. Lorsque plusieurs personnes travaillent derrière le comptoir, l'agencement revêt une importance particulière. Une personne doit pouvoir emballer ou encaisser une commande sans pour autant bloquer l’accès d’une deuxième personne aux produits. Pour les commandes à emporter ou les assortiments préparés à l’avance, une zone de transfert clairement délimitée peut également s’avérer utile. Cela permet de maintenir les commandes déjà préparées à l’écart de la ligne de service en cours.

Dans le secteur du poisson frais et des fruits de mer, le nettoyage, l'humidité et le contact régulier avec la glace ou l'eau font partie du quotidien de l'entreprise. L'équipement doit donc non seulement être fonctionnel, mais aussi facilement accessible et agencé de manière à faciliter le nettoyage. Les plans de travail, les couteaux, les récipients et les zones en contact avec les produits nécessitent des routines de nettoyage bien établies. Le comptoir de poissonnerie lui-même doit également être intégré au déroulement quotidien de manière à ce que la présentation et les zones intérieures puissent être entretenues de manière fiable. Sur certains comptoirs de poissonnerie professionnels, par exemple, des écoulements d’eau dans la chambre froide et des vitres avant accessibles facilitent le nettoyage. La conception concrète varie toutefois d’un modèle à l’autre. L’organisation du retour est tout aussi importante. Les récipients et outils utilisés ne doivent pas s’accumuler sur la zone de préparation ou de vente jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place. Un parcours clair entre le lieu d’utilisation, la zone de nettoyage et le retour au poste de travail favorise un déroulement fluide des opérations.

Même dans une poissonnerie, une journée type ne constitue pas toujours le meilleur critère pour évaluer l'équipement. Les week-ends, les jours fériés ou la demande saisonnière peuvent entraîner une augmentation significative des volumes de vente. Dans ce cas, plusieurs domaines doivent fonctionner en parallèle : les réserves de marchandises, le comptoir de poisson, l'approvisionnement en glace, le réapprovisionnement, le portionnement et l'emballage. Un grand comptoir de poisson, par exemple, ne sert pas à grand-chose si la capacité de réfrigération des réserves n’est pas adaptée au volume des ventes. De même, une machine à glace performante ne sert pas à grand-chose si le transport et le stockage de la glace produite sont mal organisés. La capacité doit donc être considérée comme une chaîne globale. Un goulot d’étranglement à un poste peut limiter les performances du reste de l’équipement.

Lors d'une nouvelle ouverture, la priorité est d'abord donnée aux éléments indispensables au quotidien pour garantir la qualité des produits et assurer la vente : un système de réfrigération adapté, la présentation, l'approvisionnement en glaces, des plans de travail et un espace de service clairement organisé. Les autres équipements techniques dépendent du modèle économique concret. Disposer de son propre fumoir est particulièrement pertinent lorsque les produits fumés font partie intégrante de l'offre. Quant aux plats frits, ils ne nécessitent une station de production performante que lorsque le commerce atteint régulièrement des volumes suffisants. C'est pourquoi, lors d'une modernisation, il convient également de commencer par s'interroger sur le véritable goulot d'étranglement. Manque-t-il d’espace de présentation ? La capacité de réfrigération de réserve est-elle insuffisante ? Le réapprovisionnement prend-il trop de temps ? Y a-t-il un manque de glace ? Ou bien l’emballage et la préparation des plats chauds entravent-ils le service au comptoir de poissonnerie ? Un investissement économiquement judicieux commence là où, dans le cadre de l’exploitation quotidienne, on perd régulièrement du temps, de la capacité ou de l’espace de travail.

De la poissonnerie classique aux établissements disposant de leur propre atelier de fumage, en passant par les magasins de poisson proposant également des en-cas, l'assortiment et les processus de travail varient considérablement. Un équipement adapté doit donc tenir compte du volume de marchandises, des besoins en réfrigération, de la surface de présentation, de la transformation sur place et du service prévu. GGM Gastro propose à cet effet des équipements allant des comptoirs à poisson et des systèmes de réfrigération pour le poisson aux machines à glace en flocons et à glace pilée, en passant par les surgélateurs rapides, les fours à fumage et les équipements pour la préparation de poisson chaud. Il est ainsi possible de composer de manière ciblée aussi bien les espaces centraux d’une nouvelle ouverture que les différents postes de réfrigération, de vente ou de production dans le cadre d’une modernisation ou d’une extension.