Équipement de restaurant pour la restauration professionnelle

L'équipement professionnel d'un restaurant comprend les appareils, les plans de travail et les espaces fonctionnels destinés au stockage, à la préparation, à la cuisson, au dressage, au service, au service des boissons et au nettoyage. L'essentiel n'est pas de prévoir le plus grand nombre possible d'appareils, mais d'adapter l'équipement au concept réel du restaurant. Un petit restaurant à la carte proposant une carte restreinte fonctionne différemment d’un établissement proposant un choix de plats plus vaste, une forte affluence à l’heure du déjeuner ou une offre supplémentaire de plats à emporter. De même, les restaurants proposant une forte proportion de plats préparés sur place nécessitent des capacités différentes de celles des concepts qui s’appuient davantage sur des composants préparés à l’avance. Le point de départ de la planification est donc la carte. Quels plats partagent les mêmes modes de cuisson ? Quels ingrédients doivent être disponibles réfrigérés directement au poste de travail ? Qu’est-ce qui est préparé à l’avance, qu’est-ce qui est préparé à la minute et quels composants doivent être réunis simultanément au passe ? Ce n’est qu’une fois ces processus clarifiés que l’on peut dimensionner judicieusement l’équipement technique du restaurant.

Une cuisine de restaurant professionnelle ne se compose pas de postes indépendants les uns des autres. Le stockage, la préparation, la ligne de cuisson, la passe et l'évier s'influencent mutuellement. Un poste de cuisson performant ne sert pas à grand-chose si, à chaque commande, il faut aller chercher les ingrédients dans une chambre froide éloignée. De même, une production rapide n’apporte qu’un avantage limité si les composants prêts à l’emploi attendent au « pass » d’être accompagnés d’assiettes, de garnitures ou d’autres ingrédients. Les circuits de travail suivent donc idéalement un déroulement logique : les produits proviennent du stock et des chambres froides pour rejoindre la zone de préparation, puis sont acheminés vers le poste de cuisson correspondant et assemblés au « pass » pour former le plat fini. La vaisselle sale et les ustensiles utilisés sont quant à eux acheminés, dans la mesure du possible, vers l’évier via un circuit de retour séparé. Ainsi, la zone de production propre et le circuit de retour ne se croisent pas constamment.

Les appareils de cuisson constituent, dans de nombreux restaurants, le cœur de la cuisine chaude. Les cuisinières, plaques de cuisson, friteuses, marmites et autres appareils ne sont pas choisis en fonction de leur polyvalence théorique, mais en fonction des modes de cuisson régulièrement utilisés. Un restaurant spécialisé dans les pâtes et les plats à la poêle a des priorités différentes de celles d’un établissement proposant de nombreux plats grillés ou frits. La charge de pointe est également un facteur déterminant. L’équipement de cuisine doit non seulement permettre de traiter le volume quotidien, mais surtout de faire face aux pics d’affluence où un grand nombre de commandes arrivent simultanément. Si une grande partie de l’activité quotidienne est produite en l’espace d’une heure, c’est la capacité des différents postes de travail qui détermine si les commandes s’enchaînent sans heurts ou si elles s’accumulent devant un appareil. Il peut être judicieux de prévoir des réserves. En revanche, un excès d’équipements inutilisés occupe de l’espace, augmente les efforts de nettoyage et immobilise le budget d’investissement.

Les fours mixtes peuvent remplir différentes fonctions dans le cadre de la préparation et de la production à chaud au sein de nombreux concepts de restauration. En fonction de la carte, ils permettent par exemple de regrouper des étapes de production, de transformer des composants préparés ou d’organiser de manière structurée plusieurs processus de cuisson. Ce qui est toutefois déterminant, c’est la fréquence à laquelle ces fonctions sont réellement utilisées dans le fonctionnement quotidien du restaurant. La capacité doit également être adaptée au rythme de production. Un appareil qui ne prend en charge qu’une partie de la charge de pointe peut lui-même devenir un goulot d’étranglement. À l’inverse, une solution nettement surdimensionnée mobilise de l’espace et des capitaux sans générer automatiquement un bénéfice opérationnel correspondant. L’emplacement au sein de la cuisine est également important. Les plaques, les bacs GN et les ingrédients préparés doivent pouvoir être acheminés de manière pratique vers l’appareil, puis transformés ou servis rapidement.

De nombreux goulots d'étranglement ne surviennent pas pendant la cuisson, mais bien avant. Couper les légumes, portionner la viande, préparer les sauces, mettre en place les accompagnements et disposer correctement les ingrédients : autant d'éléments qui déterminent en grande partie la fluidité du travail en cuisine pendant le service. Les saladettes et tables réfrigérées combinent à cet effet plan de travail et réfrigération à proximité de la zone de production. Les ingrédients fréquemment utilisés peuvent rester à portée de main au niveau de chaque poste, tandis que les réserves plus importantes sont stockées dans la chambre froide de stockage. Il en résulte deux fonctions de réfrigération distinctes : la réfrigération principale assure la conservation des stocks, tandis que la réfrigération au poste facilite le déroulement quotidien du travail. C’est justement pendant les heures de pointe que quelques gestes supplémentaires par commande font une différence notable. Les ingrédients, ustensiles et récipients utilisés dans presque tous les plats doivent donc se trouver, dans la mesure du possible, à portée de main.

Cinq points permettent de cerner les besoins réels en équipement :

• Carte : quels plats et modes de cuisson représentent la majeure partie de l'activité ?
• Pointe de fréquentation : combien de plats doivent être préparés simultanément pendant les 30 à 60 minutes les plus chargées ?
• Mode de production : Quels plats sont préparés à l'avance, lesquels sont cuisinés à la minute et lesquels sont, le cas échéant, régénérés ?
• Effectifs : Combien de collaborateurs travaillent simultanément à la préparation, à la ligne de cuisson et au pass ?
• Canaux de vente : s’agit-il uniquement d’un service de restauration classique ou faut-il ajouter la vente à emporter et la livraison ?

Ces facteurs déterminent quels postes doivent être conçus pour offrir des performances élevées et où une solution plus compacte suffit.

Les cuisines de restaurant ont souvent besoin de plusieurs zones de réfrigération. Les stocks importants et les livraisons en grande quantité peuvent être entreposés dans des réfrigérateurs, des congélateurs ou des chambres froides. Les besoins quotidiens doivent en revanche être placés le plus près possible de la zone de production correspondante. La viande, le poisson, les légumes, les sauces et les préparations ne doivent pas nécessairement tous être réfrigérés au même endroit. Ce qui importe, c’est l’endroit où ils sont utilisés dans le processus de travail. Une structure de réfrigération judicieusement répartie réduit les déplacements et évite que les employés ne doivent régulièrement quitter la zone de production principale pendant le service. Dans le même temps, il ne faut pas installer un système de réfrigération supplémentaire sur chaque espace libre. Un plus grand nombre d’appareils individuels implique également davantage d’espace au sol, de nettoyage et de travail d’organisation. La structure de réfrigération doit donc être adaptée au flux réel des marchandises.

Les plans de travail peuvent sembler moins spectaculaires que les équipements de cuisson et de réfrigération, mais ils ont une influence considérable sur le déroulement des tâches quotidiennes. La préparation, le portionnement, le rangement temporaire et le dressage des assiettes nécessitent suffisamment d’espace. Si celui-ci fait défaut, les récipients sont posés sur les appareils, les zones de travail sont utilisées à plusieurs fins et les différentes étapes sont constamment interrompues. Les meubles en acier inoxydable permettent de combiner plans de travail, surfaces de rangement et espaces de stockage au sein d’un ensemble de cuisine fonctionnel. Les surfaces intermédiaires sont particulièrement importantes aux postes très sollicités. À côté des appareils de cuisson, il faut par exemple pouvoir poser temporairement des récipients, des ustensiles ou des composants prêts à l’emploi. Les meubles bas peuvent également être utilisés pour garder à portée de main, directement au poste concerné, les ustensiles fréquemment utilisés. Une bonne cuisine n’exploite donc pas l’espace au maximum, mais de manière judicieuse : suffisamment d’équipements pour la performance requise et suffisamment de plan de travail libre pour que ces équipements puissent être utilisés efficacement.

Le passe est l'un des points de transfert les plus importants du restaurant. C'est là que convergent les plats provenant des différents postes de cuisine. Les assiettes y sont dressées, leur conformité et leur ordre de service sont vérifiés, puis elles sont remises au service. Si cet espace est trop petit ou mal organisé, même une cuisine performante peut voir son rendement diminuer. Les plats préparés restent en attente, les assiettes encombrent le passage et plusieurs employés accèdent simultanément au même espace. Le « Pass » doit donc disposer d’un espace suffisant pour accueillir le nombre réel de plats à finaliser en parallèle. Les assiettes, les garnitures et les ustensiles fréquemment utilisés doivent également se trouver à proximité. Les systèmes de maintien au chaud peuvent faciliter certains processus en fonction du concept du restaurant, mais ne doivent pas devenir un lieu de stockage temporaire permanent pour compenser des temps de production mal coordonnés. La qualité du « Pass » se révèle particulièrement pendant les heures de pointe : plusieurs tables commandent en même temps, mais les circuits, les responsabilités et les transferts restent clairs.

Une carte variée peut sembler attrayante à première vue pour les clients, mais elle impose des exigences plus élevées en matière de stockage, de préparation et de production. Chaque nouvelle catégorie de produits peut nécessiter de nouvelles matières premières, de nouveaux récipients, de nouveaux espaces de réfrigération et de nouvelles méthodes de cuisson. Parallèlement, les besoins en formation de l’équipe augmentent. C’est pourquoi une carte plus fournie ne garantit pas automatiquement un meilleur fonctionnement du restaurant. La situation devient particulièrement délicate lorsque plusieurs plats très demandés sollicitent le même poste de travail. Si, par exemple, de nombreux best-sellers sont préparés simultanément à l’aide d’une seule friteuse, d’une seule plaque de cuisson ou d’un seul poste de cuisson à la poêle, cela crée un goulot d’étranglement à cet endroit, quelle que soit la taille globale de la cuisine. Il est donc judicieux de planifier l’équipement en fonction des produits phares réellement vendus. Les équipements destinés aux plats rarement commandés ne bénéficient pas de la même priorité que ceux qui génèrent une part importante du chiffre d’affaires à chaque service.

De nombreux restaurants ne connaissent pas la même affluence tout au long de la journée. Une forte affluence à midi exige un débit élevé en peu de temps. En revanche, lors du service du soir, les clients restent souvent plus longtemps et la présentation des plats est plus élaborée. D’autres établissements combinent la restauration à la carte avec l’organisation d’événements, la vente à emporter ou une terrasse plus fréquentée en saison. La cuisine doit être capable de gérer ces différents profils de charge sans avoir à se doter d’un parc d’équipements entièrement distinct pour chaque situation. Des postes de travail flexibles et des équipements judicieusement combinés peuvent aider à répondre à ces exigences changeantes. Il reste toutefois essentiel que la production principale fonctionne de manière stable pendant la phase de vente la plus importante.

Les restaurants proposant un service de plats à emporter génèrent un circuit supplémentaire de production et de distribution. Une fois cuits, les plats doivent être emballés, contrôlés, accompagnés le cas échéant de garnitures ou de boissons, puis clairement attribués à une commande. Si ce processus se déroule directement sur le passe-plat classique, le service en salle et la livraison peuvent se gêner mutuellement. Lorsque la part des commandes à emporter est importante, il est donc judicieux de prévoir une zone dédiée à l'emballage et à la remise des commandes. Les boîtes, sachets, couverts et autres fournitures disposent ainsi d’emplacements fixes, sans encombrer la zone de préparation réservée au service en salle. De même, les clients venant chercher leur commande ou les livreurs devraient, dans la mesure du possible, ne pas pénétrer dans l’espace de circulation entre la cuisine et la salle. Cela permet de générer un chiffre d’affaires supplémentaire sans que le deuxième canal de vente ne freine le premier sur le plan opérationnel.

Outre la cuisine, la gestion des boissons fait également partie intégrante de l'activité d'un restaurant. Selon le concept, il peut être nécessaire de disposer de caves à vin, de comptoirs à bière, de systèmes de réfrigération pour boissons ou d'équipements pour le café et l'expresso. Ces domaines ont leurs propres heures de pointe et leurs propres processus de travail. C’est justement après le repas que plusieurs commandes de café ou d’expresso peuvent arriver simultanément. Si l’équipement correspondant est mal placé ou s’il manque des tasses, du lait et un plan de travail, le service est inutilement ralenti. Le vin et les autres boissons fraîches doivent également être disponibles là où ils sont nécessaires pendant le service. Un espace boissons bien organisé facilite ainsi le travail tant du service que de la cuisine et évite les allers-retours inutiles dans des zones initialement destinées à la préparation des plats.

La technique de lavage n'est pas un domaine secondaire pour le restaurant. Elle permet de maintenir en circulation les assiettes, les couverts, les verres, les ustensiles de cuisine et les bacs GN. La capacité requise ne dépend donc pas uniquement du nombre de couverts. La carte, le nombre de couverts par personne, la gamme de verres proposée, les ustensiles de cuisine et la fréquentation de pointe influencent également la charge de lavage réelle. Si la capacité est insuffisante, les articles en attente de lavage s’accumulent. Il manque de la vaisselle propre et la vaisselle utilisée occupe de l’espace nécessaire à d’autres tâches. L’organisation autour de la machine est au moins aussi importante que la machine elle-même : la réception de la vaisselle sale, le tri préalable, le lavage et la mise à disposition de la vaisselle propre nécessitent un déroulement clair. Idéalement, ce flux de vaisselle sale ne doit croiser ni la distribution des plats ni les voies de production centrales.

Selon les équipements utilisés, la cuisine d'un restaurant génère de la chaleur, de la vapeur, de la graisse et des odeurs. La ventilation doit donc être prise en compte dès le début dans la conception technique de la ligne de cuisson. En particulier pour les plaques de cuisson, les friteuses, les grills et autres sources de chaleur à usage intensif, la capacité du système doit être adaptée à la charge réelle. L'électricité, le gaz, l'eau et les eaux usées influencent également le choix des équipements. Un appareil peut, d'un point de vue technique, correspondre parfaitement au concept culinaire et s'avérer néanmoins inadapté à l'emplacement prévu si la puissance de raccordement, l'espace disponible ou l'infrastructure sont insuffisants. Lors d’une nouvelle ouverture ou d’une modernisation de grande envergure, il est donc judicieux de coordonner ces conditions préalables avant de choisir définitivement les différents équipements.

Au restaurant, au cours d'une journée de travail, les ingrédients crus, les préparations, les plats finis et les ustensiles utilisés passent par de nombreux postes de travail. Des zones de travail clairement délimitées permettent de maintenir l'ordre dans ces processus. Des surfaces lisses et accessibles, un espace suffisant pour le nettoyage et des emplacements bien définis pour les ustensiles et les récipients réduisent les improvisations quotidiennes. Le choix des équipements influe également sur l'effort de nettoyage. Tout ce qui est utilisé intensivement chaque jour doit être nettoyé tout aussi régulièrement. L’accessibilité et la facilité d’utilisation font donc partie des critères de décision pertinents, au même titre que la performance et la capacité. Une cuisine qui doit être réaménagée de manière fastidieuse après chaque service pour pouvoir être nettoyée entraîne un surcroît de temps de travail permanent.

Lorsque le budget est limité, il convient tout d’abord de se pencher sur les processus qui garantissent au quotidien le chiffre d’affaires et la qualité. La réfrigération, la préparation, la cuisson, les plans de travail, le pass et les équipements de lavage constituent la base opérationnelle de nombreux concepts de restauration. Les équipements spécialisés prennent toute leur importance lorsque les plats correspondants représentent effectivement une part significative de l’activité. Même lors de modernisations, le goulot d’étranglement visible n’est pas toujours la cause réelle. Des temps de préparation trop longs peuvent provenir d’un poste de cuisson trop petit, mais aussi d’un manque de mise en place, d’une réfrigération inadaptée ou d’un passage mal organisé. Dans ce cas, un appareil individuel plus puissant ne fera peut-être que déplacer le goulot d’étranglement. L’investissement économiquement judicieux améliore donc l’ensemble du processus à l’endroit où l’on perd régulièrement du temps, de la main-d’œuvre ou de la capacité.

Qu'il s'agisse d'un petit restaurant à la carte, d'un établissement très fréquenté à l'heure du déjeuner ou d'un établissement proposant une carte variée et une activité de plats à emporter, les processus de cuisine et les besoins en capacité varient considérablement. GGM Gastro propose pour cela un équipement professionnel pour la restauration, allant des équipements de cuisson et des fours mixtes aux tables réfrigérées, chambres froides et mobilier en inox, en passant par les systèmes de maintien au chaud, les équipements pour boissons et les solutions de lavage. Il est ainsi possible de configurer aussi bien des espaces fonctionnels complets pour une nouvelle ouverture que des modernisations ciblées en fonction des processus opérationnels réels.