Déshydrateurs pour la transformation alimentaire professionnelle

Les déshydrateurs professionnels sèchent les aliments préparés à l'aide d'un flux d'air chaud régulé sur plusieurs niveaux. Ils sont utilisés partout où les entreprises souhaitent produire, en lots homogènes, des fruits secs, des chips de légumes, des herbes, des épices, de la viande séchée, des pâtes de fruits ou des ingrédients décoratifs.

L'intérêt pratique ne réside pas uniquement dans la conservation. Le séchage peut aider à mieux planifier l'utilisation des matières premières saisonnières, à standardiser ses propres recettes et à élargir la gamme de produits avec des en-cas ou des ingrédients préparés prêts à la vente. Il reste essentiel que le volume de production, la durée de séchage et les ventes ultérieures s’inscrivent dans le concept d’exploitation.

Le choix dépend avant tout de la taille et de la fréquence des lots prévus. La gamme comprend des déshydrateurs à 10, 16, 20 ou 24 plateaux. Les appareils compacts à 10 niveaux d’une puissance d’environ 800 watts conviennent aux petits volumes de production ou à ceux qui souhaitent se lancer dans le séchage régulier. Les modèles à 16 plateaux d’une puissance d’environ 1,5 kW offrent davantage de surface pour répondre à des besoins croissants. Les modèles à 20 ou 24 plateaux et d'une puissance allant jusqu'à 2 kW sont conçus pour des lots plus importants et récurrents.

Outre le nombre de plateaux, les critères suivants sont à prendre en compte :

• la surface de séchage disponible et l'espacement entre les niveaux
• la puissance et la plage de température
• l'encombrement au sol et la hauteur de l'appareil
• les aliments prévus et l'épaisseur de coupe
• la fréquence d'utilisation au cours de la semaine

Un appareil de grande capacité n'apporte un avantage que si la préparation, le chargement et le déchargement des produits finis sont également bien organisés.

Le processus de séchage commence avant la mise en marche. Les aliments doivent être lavés, découpés proprement, répartis en portions et disposés de manière homogène sur les grilles. Un plan de travail adapté à proximité de l'appareil réduit les déplacements et évite de gêner les autres étapes de préparation.

Dans un café ou un bar, un modèle compact peut par exemple produire des chips de fruits ou des garnitures séchées en dehors des heures de pointe. Dans une cuisine de production plus grande, un appareil doté de 20 ou 24 plateaux peut être intégré à des créneaux de préparation fixes, afin de pouvoir planifier plusieurs lots de manière traçable.

Pour les matières premières sensibles, un stockage intermédiaire adapté est essentiel. Des tables réfrigérées situées à proximité de la production facilitent la préparation lorsque les ingrédients coupés doivent être conservés au frais jusqu’à leur chargement. Après le séchage, les produits ont besoin d’un temps de refroidissement suffisant avant d’être emballés ou stockés.

Les modèles proposés fonctionnent dans une plage de température comprise entre environ 30 et 90 °C. Cela permet de s'adapter à différents produits de départ et à différentes étapes de séchage. Les herbes aromatiques nécessitent généralement des réglages différents de ceux requis pour des tranches de fruits plus épaisses ou des lanières de viande.

Une répartition de l’air aussi homogène que possible favorise l’obtention de résultats constants sur plusieurs niveaux. La minuterie et la commande numérique facilitent la répétition des processus, mais ne remplacent pas le contrôle de l’épaisseur de coupe, de la charge et de l’humidité résiduelle. Des plateaux trop chargés peuvent entraver la circulation de l’air et allonger le temps de séchage.

Il convient également de vérifier dès le départ la prise de courant disponible. De nombreux déshydrateurs fonctionnent en 230 volts, mais nécessitent, en fonction de leur puissance, une prise de courant adaptée et facilement accessible. Les dimensions, l’ouverture de la porte et les espaces de ventilation doivent être adaptés à l’emplacement prévu.

Les déshydrateurs dotés d'un boîtier en acier inoxydable s'intègrent parfaitement dans les espaces de préparation professionnels. Leurs surfaces lisses, leurs grilles amovibles et leur intérieur facilement accessible facilitent le nettoyage régulier. Les bacs de récupération des miettes ou des liquides qui s'écoulent doivent être vérifiés après chaque utilisation.

Une séparation rigoureuse est particulièrement importante lorsque l'on alterne les catégories de produits. Les résidus de viande, de poisson, d'herbes aromatiques ou d'ingrédients très parfumés ne doivent pas se retrouver, sans qu'on s'en aperçoive, dans la lot suivant. Le nettoyage des étagères peut être intégré au système de lavage existant, dans la mesure où les dimensions, le matériau et les indications du fabricant le permettent.

Des meubles en acier inoxydable robustes offrent une surface de rangement et de préparation stable. L'appareil doit être installé de manière sûre, à l'horizontale et à une distance suffisante pour permettre la circulation de l'air.

• Quelle est la quantité de matière première en kilogrammes par lot ?
• 10 étagères suffisent-elles ou faut-il compter entre 16 et 24 niveaux pour une utilisation régulière ?
• L'appareil, porte ouverte comprise, tient-il dans l'espace de travail prévu ?
• La puissance et la plage de température couvrent-elles les produits prévus ?
• Le nettoyage, le refroidissement et le stockage sont-ils pris en compte dans l'organisation ?

Un déshydrateur de taille adaptée peut stabiliser les processus de production s'il est utilisé régulièrement à pleine capacité et intégré de manière judicieuse dans la phase de préparation. Il facilite la fabrication de lots standardisés et peut contribuer à une utilisation plus polyvalente des matières premières appropriées. Pour le stockage ou le portionnement ultérieurs, les machines sous vide peuvent également s'avérer utiles, sans pour autant remplacer le processus de séchage proprement dit.

Le choix du modèle le plus rentable dépend du volume de production, de l'encombrement au sol, de la fréquence d'utilisation et de la gamme de produits. GGM Gastro propose à cet effet différents niveaux de capacité et de puissance, ainsi que des conseils, une disponibilité rapide et une livraison dans toute l'Europe pour les entreprises professionnelles.