Fournitures saisonnières pour la restauration et l'événementiel

Le matériel saisonnier professionnel pour la restauration comprend les appareils, les équipements et les accessoires qui permettent aux établissements d'adapter leur offre aux saisons, aux jours fériés et aux événements particuliers. Il ne s'agit pas pour autant de transformer complètement l'établissement existant à chaque occasion. Une planification saisonnière rentable consiste à réutiliser autant que possible l’infrastructure existante et à ne compléter celle-ci que là où l’offre, le volume de production ou le mode de vente changent réellement.

Un restaurant peut, par exemple, mettre davantage l’accent sur le menu, le vin et les desserts à la Saint-Valentin. En été, des besoins supplémentaires apparaissent en matière de réfrigération des boissons, de glaces ou de restauration en terrasse. Un stand de marché de Noël nécessite quant à lui un équipement compact pour les boissons chaudes et les en-cas, tandis que pour le réveillon du Nouvel An, le buffet, le bar et une forte fréquentation pour les boissons peuvent occuper le devant de la scène.

Chaque événement modifie ainsi non seulement l’assortiment, mais parfois aussi l’ensemble du rythme de travail.

Tous les événements saisonniers n'ont pas la même importance pour chaque établissement. Un café peut être particulièrement touché par l'activité estivale, tandis qu'un lieu événementiel peut connaître ses plus grands pics d’affluence le soir du Nouvel An ou pendant la période de Noël. Un brasserie en plein air a besoin d’autres compléments saisonniers qu’un restaurant d’hôtel ou un stand de vente mobile.

La première question n’est donc pas : « Quels sont les articles saisonniers disponibles ? »

Mais plutôt : « Quels produits supplémentaires ou quelle augmentation de la fréquentation cet événement va-t-il générer dans notre établissement ? » C’est à partir de là que l’on détermine les besoins.

Si l’on se contente de compléter une offre de desserts existante, l’équipement technique nécessaire peut rester limité. En revanche, si l’on met en place une vente extérieure supplémentaire avec une offre propre de boissons et de plats, il faut prévoir de nouvelles petites stations opérationnelles pour la réfrigération, la production, le service et l’encaissement.

Cinq points permettent de mieux cerner les investissements saisonniers :

• Motif : quelle saison ou quel événement modifie réellement l'offre existante ?
• Gamme supplémentaire : quels plats ou boissons sont vendus uniquement ou davantage pendant cette période ?
• Volume de pointe : combien de commandes supplémentaires doivent être traitées pendant la période de plus forte affluence ?
• Lieu d’utilisation : utilise-t-on les installations de restauration existantes ou met-on en place une terrasse, un bar, un buffet ou un point de vente supplémentaires ?
• Réutilisation : le matériel acheté peut-il également être utilisé pour d’autres périodes de saison, d’autres événements ou dans le cadre de l’exploitation habituelle ?

Ainsi, les besoins saisonniers ne sont pas planifiés comme une simple liste d’achats à court terme, mais comme une extension ciblée du système d’exploitation existant.

À l'occasion de la Saint-Valentin, un restaurant, un café ou un service de livraison peut mettre davantage l'accent sur les menus, les desserts, le vin et une présentation soignée.

Les systèmes de refroidissement du vin, les verres, la vaisselle, le linge de table ou les techniques de présentation des desserts peuvent être davantage sollicités. Le chocolat joue également un rôle particulier dans les offres adaptées.

Fontaine à chocolat peuvent par exemple être utilisées pour des concepts de desserts ou de présentation, tandis que les techniques de préparation des gaufres et des pralines permettent de proposer des offres sucrées supplémentaires.

Ce qui est déterminant ici, ce n’est pas tant le nombre de nouveaux équipements qu’une offre saisonnière clairement définie.

Un menu supplémentaire, un dessert ou une formule de boissons s’intègre plus facilement dans l’activité existante qu’une carte spéciale très complète, qui nécessite de nombreux nouveaux ingrédients et étapes de production.

Le plats à emporter peut également être pris en compte. Si un menu de la Saint-Valentin est proposé à emporter, l’emballage et le transport doivent être pris en compte dès la conception de l’offre.

Le carnaval pose un défi particulier aux établissements proposant une vente à emporter, organisant des événements ou enregistrant un fort volume de ventes de boissons et de snacks.

De nombreuses commandes peuvent affluer en peu de temps, alors que l'espace de travail disponible est limité.

La réfrigération des boissons, le service au comptoir, la glace et les verres robustes ou récipients adaptés prennent ainsi toute leur importance. Pour les plats, les concepts de production comportant peu d'étapes répétitives sont particulièrement adaptés.

Les appareils de table mobiles, les machines à gaufres et à crêpes, ainsi que les appareils à saucisses ou à snacks peuvent constituer des points de vente supplémentaires à cet effet.

Les réfrigérateurs à boissons doivent être placés à l’endroit même où le service a lieu. Les grandes quantités de réserve peuvent être stockées séparément.

C’est précisément lors de ces courtes phases de forte affluence qu’il est essentiel de ne pas se contenter de disposer d’un stock suffisant. La commande, la production, le paiement et la distribution doivent tous faire face au même débit.

Pâques peut associer plusieurs types d'offres gastronomiques.

Le petit-déjeuner et le brunch peuvent s'ajouter aux menus classiques du déjeuner ou du dîner. Parallèlement, les produits de boulangerie, les desserts ou les spécialités de saison peuvent nécessiter des étapes de préparation supplémentaires.

Les fours mixtes, les cuisinières et les plaques de cuisson peuvent être utilisés pour la préparation des plats chauds, tandis que les cuiseurs à œufs, les moules à tartelettes ou d’autres équipements de cuisson viennent compléter les offres spéciales.

Lors d’un brunch de Pâques de grande envergure, l’aménagement du buffet prend également toute son importance.

Des ponts thermiques et des plaques chauffantes peuvent être utilisés là où des plats chauds doivent être conservés entre la préparation et le service.

Là encore, il ne faut pas disposer la totalité des plats en même temps sur le buffet. Un réapprovisionnement organisé par petites quantités permet de garder le service plus clair et de désengorger l’espace de présentation.

Les températures élevées et la restauration en terrasse peuvent considérablement modifier les besoins d'un établissement.

Les glaces, les boissons fraîches, les granités, les jus de fruits fraîchement pressés et les plats au barbecue prennent de l'importance dans ce type de formule. Parallèlement, les besoins en stockage réfrigéré augmentent.

Les machines à glaçons, par exemple, sont particulièrement utiles là où des cocktails, des long drinks et d’autres boissons fraîches sont régulièrement servis en grandes quantités.

La capacité doit être adaptée aux journées les plus chaudes de l’été ou aux pics d’affluence typiques, et non pas uniquement à la moyenne annuelle. Il en va de même pour les réfrigérateurs à boissons, le refroidissement des bouteilles ou les réserves de froid mobiles.

C’est notamment lorsqu’il y a une terrasse supplémentaire que le trajet vers le système de réfrigération intérieur existant peut rapidement devenir un goulot d’étranglement. Un système de réfrigération situé à proximité de la production ou de la vente réduit alors les déplacements et rend l’espace extérieur plus autonome.

Prévoir une offre estivale autonome de glaces et de desserts glacés

L’activité estivale peut également ouvrir la voie à de nouvelles gammes de produits. Les camions de glaces, les comptoirs de glaces, les machines à glaces à l’italienne ou d’autres équipements de fabrication de glaces permettent, selon l’établissement, de mettre en place des modèles de vente supplémentaires. De telles offres nécessitent toutefois plus que la machine elle-même.

Il faut également prévoir des coupes, des cuillères, des garnitures, un plan de travail ainsi que des réserves réfrigérées ou surgelées. La fréquentation attendue est particulièrement importante. Une offre de desserts complémentaire au sein d’un restaurant ne répond pas aux mêmes exigences qu’un point de vente de glaces autonome très fréquenté. L’équipement saisonnier doit donc toujours être évalué au regard du volume de ventes réaliste.

Organiser de manière compacte les barbecues et les stations extérieures estivales

Les offres de barbecue peuvent également élargir l’activité saisonnière d’un établissement existant. Les stands de grillades, les fours à pizza en extérieur ou les tables de préparation mobiles offrent des possibilités de production supplémentaires en dehors d’une cuisine classique. Les mêmes principes de base s’appliquent ici que pour l’intérieur. Les ingrédients doivent être réfrigérés, les produits préparés ont besoin d’un emplacement fixe, les plats finis d’une zone de transfert, et les emballages ou la vaisselle doivent être directement disponibles.

Le poste en extérieur doit fonctionner de manière aussi autonome que possible. Si les employés doivent faire plusieurs allers-retours entre la terrasse et la cuisine principale pour chaque commande, les longs trajets peuvent rapidement faire peser sur le chiffre d’affaires supplémentaire potentiel un surcroît de temps de travail.

Lors de l'Oktoberfest ou des événements saisonniers similaires, la bière, les plats copieux et une fréquence de service élevée occupent souvent le devant de la scène.

Les comptoirs à bière et systèmes de tirage constituent à cet effet un espace central dédié aux boissons. La réfrigération des fûts, les verres à bière et la logistique des verres doivent être adaptés au volume réel de service.

Côté restauration, des grills à poulet et à cochon de lait, des cuiseurs à knödel ou des systèmes de maintien au chaud peuvent venir compléter les offres saisonnières typiques. La coordination entre la production et le service est déterminante.

Un service de boissons performant peut servir un très grand nombre de clients par heure. Si le comptoir de restauration fonctionne nettement plus lentement et que ces mêmes clients attendent en même temps leur repas, des bouchons se forment malgré tout. Le service des boissons et celui des plats doivent donc, dans la mesure du possible, être planifiés comme des zones de capacité distinctes.

Ne pas sous-estimer le cycle des verres en cas de forte affluence au bar

Lors d’événements et d’opérations saisonnières où la consommation de boissons est importante, le stock de verres propres devient rapidement un facteur déterminant. Les verres à bière, à vin ou à cocktail doivent être distribués, récupérés, lavés et remis à disposition. En cas de forte affluence notamment, il ne suffit pas de disposer d’un nombre suffisant de verres au début de l’événement. Le retour des verres doit également suivre le rythme. Selon le concept, des machines à laver les verres, des solutions de polissage ou de lavage peuvent faire partie de ce cycle.

La capacité requise résulte de la phase de service la plus intense et du temps nécessaire pour qu’un verre soit à nouveau disponible à son poste.

À l'automne, les menus peuvent s'orienter davantage vers les soupes, les plats mijotés, les boissons chaudes et les ingrédients de saison. Selon le concept, le maintien au chaud, les techniques de cuisson et de préparation prennent alors une importance accrue.

Les réchauffeurs de soupe, par exemple, peuvent constituer une station de service compacte pour les plats adaptés. Les fours mixtes, les cuisinières ou les petits appareils de cuisson facilitent la production proprement dite. Les coupe-légumes, les mixeurs plongeants et les techniques de mise sous vide peuvent également s’avérer intéressants lorsque des ingrédients de saison sont transformés en grandes quantités. Le facteur déterminant reste le volume de production.

Un plat du jour saisonnier ne nécessite pas automatiquement une machine spécialisée. En revanche, si certaines étapes de travail se répètent quotidiennement pendant plusieurs semaines et mobilisent beaucoup de temps de travail, des équipements de transformation supplémentaires peuvent offrir un levier opérationnel important.

Intégrer les offres d’automne de manière modulaire plutôt que permanente

Les menus saisonniers s’avèrent particulièrement rentables lorsque le matériel existant peut être utilisé de la manière la plus polyvalente possible. Un four mixte, une cuisinière ou un appareil de mise sous vide peut être utilisé tout au long de l’année tout en venant en soutien à certaines offres d’automne. Les appareils spécialisés sont plutôt rentables lorsqu’un produit correspondant est vendu régulièrement en quantité suffisante.

Cela vaut particulièrement pour les petites et moyennes entreprises disposant d’un espace de cuisine limité. Un produit saisonnier ne doit pas entraîner l’occupation permanente d’un espace de rangement précieux par un appareil qui reste inutilisé la majeure partie de l’année.

En hiver, l'offre de nombreux points de vente saisonniers s'oriente davantage vers les boissons chaudes et les plats chauds. Les marmites à vin chaud peuvent être utilisées dans ce cadre pour proposer des formules de boissons adaptées. En complément, on peut envisager des distributeurs de boissons chaudes, des distributeurs de chocolat chaud ou des récipients isothermes pour boissons.

Des produits sucrés tels que les gaufres, les crêpes, les churros ou les poffertjes peuvent également être proposés à l’aide de stations compactes. Côté salé, les friteuses, les grills, les réchauffeurs à soupe ou les vitrines chauffantes peuvent s’avérer pertinents en fonction de l’assortiment proposé. Une carte ciblée s’avère particulièrement utile pour les stands de vente temporaires.

Sur une surface limitée, il est généralement plus facile de proposer un nombre restreint de produits, dont les ingrédients sont faciles à planifier et les processus répétitifs, plutôt qu’une offre de restauration très variée.

Le marché de Noël est une forme particulièrement spécifique d'activité saisonnière. Dans un espace restreint, on trouve à la fois des boissons chaudes, des en-cas chauds, la distribution, le paiement et le réapprovisionnement.

Le vin chaud, le chocolat chaud ou d'autres boissons chaudes nécessitent un équipement adapté. Les saucisses, soupes, plats à base de pommes de terre ou produits grillés impliquent quant à eux leurs propres processus de production ou de maintien au chaud.

Des tables de travail pliantes peuvent créer une surface de travail supplémentaire, tandis que les radiateurs rayonnants et le mobilier d’extérieur peuvent assumer d’autres fonctions selon le concept du stand.

La question la plus importante à se poser lors de la planification est la suivante :

Comment une commande circule-t-elle au sein du stand ?

La commande, le paiement, la préparation et le service d’une boisson ou d’un plat doivent s’effectuer avec le moins de croisements possible. En particulier lorsque la fréquentation est très élevée, des distances de préhension et de déplacement courtes sont souvent plus importantes qu’un choix de produits particulièrement vaste.

Organiser le réapprovisionnement du marché de Noël en dehors du stand de vente

Les petits stands de vente ne peuvent pas stocker l’intégralité de leurs réserves de marchandises directement au niveau de la zone de production. C’est pourquoi il est judicieux d’établir une séparation claire entre le stock de travail et les réserves. Les gobelets, les emballages, les ingrédients et les boissons destinés à la phase de vente en cours restent à proximité immédiate du poste de travail. Les réserves plus importantes sont stockées de manière ordonnée en dehors de la zone de circulation principale. Les intervalles de réapprovisionnement peuvent également être planifiés.

Si un employé ne réagit qu’une fois le récipient de vin chaud complètement vide ou lorsqu’il manque des gobelets, cela entraîne une interruption évitable en pleine période de pointe. Un niveau de stock minimum défini permet de déclencher le réapprovisionnement plus tôt.

Le réveillon du Nouvel An combine souvent plusieurs domaines de service particulièrement intensifs. Les cocktails et les boissons, le buffet ou les en-cas chauds, ainsi qu'un nombre important d'invités, peuvent exiger une capacité élevée en très peu de temps.

Les stations à cocktails constituent un espace de travail dédié à la préparation des boissons, tandis que les machines à glaçons et les réfrigérateurs de bar assurent le réapprovisionnement nécessaire. Pour les plats, les comptoirs de buffet, les réchauds et les chauffe-snacks peuvent s’avérer utiles.

L’équipement ne doit pas être adapté uniquement au nombre total d’invités. Il est plus important de tenir compte du moment où ceux-ci profitent de certaines offres.

Si, par exemple, un nombre particulièrement élevé de boissons est commandé simultanément peu avant minuit, le bar a besoin d’une capacité de pointe nettement supérieure à celle requise pendant le reste de la soirée.

Planifier le buffet et le bar comme des flux de service distincts

Lors d’événements saisonniers de grande envergure, il ne faut pas que chaque invité passe par la même zone pour chaque service. Les boissons, les plats et la restitution des vaisselle peuvent constituer des stations distinctes. Cela permet de mieux répartir le flux de clients et évite que des goulots d’étranglement isolés ne bloquent automatiquement l’ensemble de la zone de l’événement.

Selon le concept, des chariots de travail et de banquet mobiles peuvent également aider à acheminer les réapprovisionnements entre la préparation et la distribution. Il est important de définir clairement les responsabilités.

Qui remplit les verres ? Qui s’occupe du buffet ? Qui gère le retour du matériel et le nettoyage ? Une bonne planification saisonnière tient donc toujours compte, outre le matériel, des processus de travail associés.

Planifier les pics saisonniers en fonction de la période de pointe et non de la moyenne annuelle

Les besoins saisonniers se caractérisent justement par le fait que la demande peut parfois s’écarter considérablement de la situation d’exploitation normale. Une station de boissons qui fonctionne sans problème les jours ordinaires peut s’avérer insuffisante pendant le carnaval ou le réveillon du Nouvel An. Le système de réfrigération d’un restaurant peut répondre aux besoins en fonctionnement normal, mais atteindre ses limites en raison de l’ouverture d’une terrasse d’été et d’une demande accrue en boissons.

Pour les périodes saisonnières, il convient donc d’examiner séparément le pic prévu. Cela ne signifie pas pour autant que chaque installation existante doive être agrandie de manière permanente. Des équipements mobiles ou supplémentaires peuvent constituer une solution pour compléter la capacité uniquement là où elle est temporairement nécessaire. Cela augmente la flexibilité et évite de devoir dimensionner l’ensemble de l’exploitation en fonction de quelques jours exceptionnels dans l’année.

Utiliser du matériel mobile pour plusieurs occasions

Les investissements saisonniers deviennent particulièrement intéressants lorsqu’ils ne sont pas limités à une seule manifestation. Les tables de travail pliantes peuvent par exemple être utilisées lors d’un marché de Noël, du carnaval ou d’un événement estival. Les systèmes mobiles de réfrigération des boissons peuvent être déployés dans divers espaces extérieurs et lors de divers événements. Les systèmes de maintien au chaud peuvent également être utilisés pour plusieurs types de buffets et d’événements saisonniers.

Avant l’achat, il est donc utile d’adopter une perspective annuelle. Quelles autres promotions, prestations de traiteur ou manifestations sont prévues ? La même technologie peut-elle également y être utilisée ? Un achat saisonnier offrant plusieurs possibilités d’utilisation est généralement plus facile à justifier sur le plan économique qu’un appareil hautement spécialisé destiné à quelques jours d’exploitation seulement.

Les promotions saisonnières doivent venir compléter l'activité existante et non la ralentir inutilement. La situation devient problématique lorsqu'une nouvelle offre mobilise précisément les équipements ou les plans de travail qui sont déjà utilisés à pleine capacité pendant les heures de pointe habituelles. Un dessert de Noël qui bloque en permanence le même poste de travail qu’un produit standard générant un chiffre d’affaires important peut, par exemple, entraîner une complexité opérationnelle plus importante que prévu.

C’est pourquoi il convient de clarifier les points suivants avant toute mise en place :

Quelles nouvelles étapes de travail sont nécessaires ? Quel poste les réalise ? Où les ingrédients sont-ils stockés ? Et quelle capacité existante sera ainsi mobilisée en plus ? Les offres saisonnières fonctionnent particulièrement bien lorsqu’elles peuvent s’intégrer aux processus existants.

Dimensionner avec prudence les stocks saisonniers

Les produits saisonniers ont une période de vente clairement délimitée. Cela modifie également la planification des stocks. Un stock insuffisant peut entraîner des ruptures de stock pendant une période de forte vente. À l’inverse, des quantités trop importantes peuvent rester invendues à la fin de la saison.

C’est pourquoi il convient de planifier en se basant sur des chiffres de vente réalistes, en particulier pour les emballages spéciaux, les décorations ou les ingrédients. Les appareils et les accessoires à usage universel peuvent souvent être utilisés au-delà de la saison. Les consommables ou les produits fortement saisonniers nécessitent en revanche une planification plus précise des quantités.

Ici aussi, il convient de prendre en compte à la fois le jour de vente le plus fort et la durée totale de la saison.

Prévoir le nettoyage et le démontage des stands temporaires

Les stands saisonniers supplémentaires doivent non seulement être montés, mais aussi entretenus et démontés. Les appareils de cuisson mobiles, les équipements pour boissons, les plans de travail et les systèmes de maintien au chaud doivent disposer de possibilités de nettoyage suffisantes pendant leur utilisation.

À la fin d’une opération, les appareils doivent être nettoyés, contrôlés et, le cas échéant, entreposés jusqu’à la saison suivante. Un stockage bien organisé facilite la prochaine utilisation.

Les câbles, accessoires et conteneurs adaptés doivent, dans la mesure du possible, être rangés avec l’équipement correspondant, afin d’éviter de devoir rechercher à nouveau des pièces manquantes lors du prochain montage. Un plan de montage et de démontage standardisé s’avère particulièrement utile pour les formats saisonniers récurrents.

Hiérarchiser les besoins saisonniers de manière rentable

L’investissement saisonnier le plus judicieux sur le plan économique n’est pas forcément l’équipement spécialisé le plus voyant. La priorité doit d’abord être donnée aux goulots d’étranglement qui limitent réellement les ventes supplémentaires.

En été, il peut s’agir de la réfrigération des boissons ou de l’approvisionnement en glaces. À l’Oktoberfest, ce sont peut-être le service à la bière et la circulation des verres. Sur un marché de Noël, un espace dédié aux boissons chaudes trop petit peut freiner l’ensemble du stand, tandis que pour le réveillon du Nouvel An, la capacité du bar ou du buffet devient déterminante. Ce n’est qu’ensuite que viennent les produits supplémentaires et les équipements spécialisés.

Les solutions particulièrement intéressantes sont celles qui peuvent s’adapter à plusieurs événements ou au fonctionnement normal. On obtient ainsi une planification saisonnière qui permet de saisir des opportunités de vente supplémentaires sans devoir maintenir en permanence des équipements et des capacités inutiles.

De la Saint-Valentin au carnaval et à Pâques, en passant par l'été et l'Oktoberfest, jusqu'à l'automne, l'hiver, les marchés de Noël et le réveillon du Nouvel An, chaque saison modifie certains aspects de l'activité gastronomique. Les besoins saisonniers appropriés dépendent donc de l'événement, de la gamme de produits supplémentaires, de la fréquentation attendue, du lieu d'utilisation et de la possibilité de réutilisation au-delà de la période saisonnière.

GGM Gastro regroupe à cet effet les gammes d’équipements adaptées aux différentes exigences saisonnières : de la réfrigération des boissons, des équipements pour glaces et bars, en passant par les solutions de grill, de buffet et de maintien au chaud, jusqu’aux équipements pour boissons chaudes, aux postes de travail mobiles et aux accessoires de présentation et de service.

Les établissements de restauration peuvent ainsi compléter de manière ciblée leurs espaces de travail existants pour faire face aux pics saisonniers, mettre en place des points de vente temporaires ou tester de nouvelles offres, sans pour autant dévier de la planification de leur activité principale habituelle.