Économies d'énergie dans la restauration : choisir des équipements de restauration efficaces

Les équipements professionnels à faible consommation d'énergie destinés à la restauration englobent des appareils de restauration issus de différents domaines fonctionnels, pour lesquels une utilisation de l'énergie aussi efficace que possible et adaptée aux besoins joue un rôle important dans le choix. Cela peut concerner aussi bien les appareils de cuisson que les systèmes de réfrigération, les vitrines réfrigérées, les équipements de fermentation ou les lave-vaisselle professionnels. La différence fondamentale par rapport à une catégorie de produits classique réside dans le fait qu’il ne s’agit pas ici uniquement de comparer entre eux des appareils d’un même type. L’accent est plutôt mis sur la question économique : quelle technologie correspond durablement au profil de performance requis par l’établissement ?

Un réfrigérateur, par exemple, peut fonctionner en continu pendant de nombreuses heures, tandis qu’un four à pizza a besoin d’une puissance adaptée pendant les heures de production. Un lave-vaisselle ne fonctionne peut-être qu’à certains intervalles, mais doit alors traiter de grandes quantités en peu de temps. L’efficacité énergétique doit donc toujours être considérée en fonction de l’utilisation réelle.

Dans le domaine des équipements professionnels de restauration, le prix d'achat ne représente qu'une partie de l'analyse économique. Les appareils engendrent d'autres coûts tout au long de leur durée de vie, de sorte que la consommation d'énergie peut peser davantage, en particulier pour les équipements fonctionnant pendant de longues périodes.

Un choix judicieux tient donc compte simultanément de plusieurs facteurs : combien d’heures l’appareil fonctionne-t-il par jour ? Quelle est la capacité réellement nécessaire ? À quelle fréquence est-il utilisé à pleine capacité ? Doit-il rester longtemps à température de fonctionnement ou en veille ? Et sa puissance est-elle adaptée au volume de production réel ? L’attention se détourne ainsi de la question « Quel appareil est le moins cher ? » pour se concentrer sur une question plus importante : Quel appareil permet d’accomplir la tâche requise de manière rentable au sein de notre entreprise ?

Cinq critères permettent de comparer judicieusement les appareils à faible consommation d'énergie :

• Durée de fonctionnement : l'appareil fonctionne-t-il uniquement pendant certaines phases de production, pendant de nombreuses heures ou en continu ?
• Taux d'utilisation : la capacité disponible est-elle régulièrement exploitée ou une grande partie reste-t-elle la plupart du temps inutilisée ?
• Puissance de pointe : quelle capacité est réellement nécessaire pendant la phase d'exploitation la plus intense ?
• Processus de travail : l'appareil peut-il être arrêté ou fonctionner à capacité réduite en cas de faible demande, ou doit-il être disponible en permanence ?
• Coûts globaux : quel est le rapport entre le coût d’acquisition, la consommation d’énergie, la capacité et l’utilisation prévue sur la durée de fonctionnement prévue ?

L’efficacité énergétique devient ainsi un élément à part entière de la planification de la cuisine et des investissements, plutôt qu’une simple caractéristique isolée de l’appareil.

Les cuisinières à induction sont particulièrement intéressantes pour les concepts de cuisine où la puissance de cuisson doit être rapidement disponible et s'adapter de manière flexible aux différentes phases de production. Pour le choix de l'équipement, les besoins en puissance et le type de batterie de cuisine sont tout aussi importants que le nombre de zones de cuisson nécessaires simultanément. Un petit établissement proposant peu de plats à la carte aura peut-être besoin d'une configuration différente de celle d'une cuisine de restaurant très sollicitée, avec plusieurs postes travaillant en parallèle.

Ici aussi, une puissance installée plus élevée n’est pas automatiquement plus rentable. Ce qui est déterminant, c’est le nombre de zones de cuisson réellement nécessaires simultanément pendant les heures de pointe. Une ligne de cuisson correctement dimensionnée fournit une puissance suffisante pour les pics d’activité, sans maintenir en permanence des capacités inutilement élevées. L’induction doit donc toujours être envisagée en fonction de la carte, du volume de production et de l’agencement des postes de travail.

Dans une pizzeria, le four fait partie des équipements de production essentiels. Les fours à pizza doivent offrir une capacité de cuisson suffisante pendant les heures de pointe. Dans le même temps, leur taille doit correspondre à un volume de ventes réaliste. Un four trop petit entraîne des retards pendant les pics d’activité, tandis qu’un modèle nettement surdimensionné offre une capacité qui n’est peut-être que rarement nécessaire en fonctionnement normal.

Pour une planification rentable, les questions relatives au temps de cuisson, à la taille de la chambre de cuisson, au nombre de pizzas cuites simultanément et au volume de commandes habituel sont donc plus importantes que la simple volonté d’atteindre une puissance maximale. Le reste de la chaîne de production des pizzas doit également suivre le rythme : la préparation de la pâte, la garniture et le service doivent permettre un débit à peu près équivalent à celui du four. Sinon, c’est simplement un autre poste de travail qui deviendra le goulot d’étranglement.

Dans de nombreux établissements de restauration, les systèmes de réfrigération fonctionnent pendant de longues périodes. Il est donc d’autant plus important de les dimensionner en fonction des besoins. Réfrigérateurs et congélateurs doivent offrir une capacité suffisante pour le stock et les fréquences de livraison habituelles, sans pour autant constituer de réserves inutilement importantes. Un très grand réfrigérateur offre certes plus d’espace de stockage, mais il nécessite également un encombrement au sol correspondant et doit être organisé de manière judicieuse. À l’inverse, des appareils trop petits risquent d’être constamment surchargés et compliquent l’accès quotidien aux produits.

La question centrale n’est donc pas seulement : « Quelle est sa capacité en litres ? » Il est plus important de déterminer quels produits sont stockés, à quelle fréquence les livraisons ont lieu et quelles quantités doivent être stockées de manière fiable entre deux livraisons. Il convient également de bien séparer les besoins en réfrigération et en congélation. Chaque zone de température n’est mise en place que là où elle est nécessaire pour l’assortiment réel.

Les tables réfrigérées remplissent une fonction différente de celle des simples réfrigérateurs de stockage. Elles acheminent les ingrédients réfrigérés directement jusqu'au poste de production et sont souvent équipées d'un plan de travail. Ainsi, un même appareil permet non seulement d'assurer la réfrigération, mais aussi de réduire les déplacements. Cela s'avère particulièrement intéressant pour les cuisines où la mise en place est intensive, dans lesquelles les ingrédients fréquemment utilisés doivent être immédiatement disponibles pendant le service.

Pour l’évaluation économique, il ne faut donc pas seulement tenir compte de la consommation d’énergie de la table réfrigérée, mais aussi du gain de temps quotidien en déplacements et en travail que permet cette disposition proche de la production. La taille est déterminée en fonction des besoins du poste de travail, tandis que les réserves de marchandises plus importantes peuvent continuer à être stockées dans la chambre froide centrale.

Une structure de base souvent judicieuse comprend deux niveaux : le système de réfrigération de stockage accueille les grandes quantités de marchandises et les réserves, tandis que le système de réfrigération de travail ne met à disposition que les produits nécessaires pendant le poste ou la phase de production en cours. Cette séparation permet d’éviter d’équiper chaque poste de production d’une capacité de refroidissement inutilement importante, tout en garantissant que les ingrédients essentiels restent rapidement accessibles.

Même dans le cadre d’une planification axée sur l’efficacité énergétique, le principe suivant s’applique donc : l’objectif n’est pas de réduire au minimum l’équipement technique, mais d’assurer une répartition judicieuse de la capacité requise. Une table réfrigérée compacte supplémentaire peut s’avérer plus économique dans le déroulement des opérations si elle permet d’éviter des allers-retours permanents vers une chambre froide principale éloignée.

En ce qui concerne les boissons, il existe également une différence notable entre les stocks de réserve et les stocks de vente directement réfrigérés. Les réfrigérateurs à boissons doivent pouvoir contenir la quantité nécessaire pour un intervalle de réapprovisionnement raisonnable. Dans un kiosque très fréquenté, un bar ou un restaurant où le chiffre d'affaires lié aux boissons est élevé, la capacité de réfrigération directement disponible doit être proportionnellement plus importante que dans un petit établissement dont le volume de ventes est modeste.

L'emplacement a également une incidence sur le fonctionnement. Un réfrigérateur bien dimensionné, placé directement près du comptoir, permet d'éviter de nombreux allers-retours vers la réserve, tandis qu'un appareil surdimensionné occupe un espace de travail ou de vente précieux. La taille de l'appareil et la consommation réelle doivent donc être adaptées autant que possible l'une à l'autre.

Les vitrines réfrigérées murales à porte vitrée allient la présentation de produits réfrigérés à un accès direct pour les clients ou le personnel. Elles sont donc particulièrement indiquées lorsque l'espace de réfrigération doit également servir d'espace de vente. Lors du choix, la largeur, la surface de présentation, la gamme de produits et la rotation quotidienne des stocks sont des critères importants.

Un grand rayonnage permet de mettre en valeur des gammes de produits étendues, mais nécessite également un volume de marchandises et un espace de stockage suffisants pour que la capacité disponible soit exploitée de manière rentable. Les portes vitrées modifient en outre le mode d’accès des clients par rapport à une présentation entièrement ouverte. Il convient également de tenir compte des voies de réapprovisionnement : plus un groupe de produits se vend rapidement, plus il est important de disposer d’une réserve facilement accessible à proximité de la surface de vente.

Lorsqu'on compare des appareils de réfrigération professionnels, il faut toujours tenir compte de la consommation d'énergie en même temps que de la capacité et de l'utilisation. Un appareil plus petit peut consommer moins d'énergie en valeur absolue, mais s'avérer inadapté si sa capacité s'avère insuffisante en fonctionnement. À l’inverse, un modèle plus grand n’est pas rentable si une partie importante de son volume reste inutilisée en permanence.

La comparaison pertinente est donc la suivante : quelle quantité un appareil peut-il fournir de manière fiable dans les conditions d’exploitation requises, et quelle capacité est réellement utilisée ? L'implantation influe également sur le fonctionnement pratique. Les appareils nécessitent, conformément aux spécifications techniques, des conditions adaptées et une accessibilité suffisante pour le nettoyage et l'entretien. Une conception bien pensée de la cuisine favorise ainsi le fonctionnement à long terme des équipements.

Dans les concepts de boulangerie et de boutique de boulangerie également, l'efficacité énergétique peut faire partie intégrante de la planification de la production. Les machines de fermentation pour boulangerie fonctionnent selon des conditions définies pour les pâtons et doivent être adaptées aux volumes réels de cuisson et de production. Une capacité bien adaptée évite de climatiser en permanence un volume nettement supérieur aux besoins de la production. Dans le même temps, l’équipement ne doit pas être dimensionné de manière trop juste, au risque que des lots doivent attendre pendant les pics de production habituels.

La technique de fermentation, la capacité du four et les quantités de pâte préparées doivent donc être prises en compte conjointement. Si la chambre de fermentation peut accueillir nettement plus de produits que le four ne peut ensuite en traiter, cela ne génère pas de débit supplémentaire. À l’inverse, une capacité de fermentation trop faible peut freiner le processus de cuisson. Ici aussi, efficacité énergétique et performance du processus vont de pair.

Les lave-vaisselle consomment de l'énergie, de l'eau et du temps pour remettre la vaisselle ou les ustensiles de cuisine en circulation. Le choix d'un appareil économique dépend donc du type de vaisselle à laver et de la quantité à traiter pendant les périodes de pointe. Un petit appareil peut suffire pour une utilisation modérée, tandis qu'une fréquence d'utilisation élevée peut entraîner des cycles de lavage supplémentaires et des retards. À l’inverse, une solution nettement plus grande n’offre que peu d’avantages si sa capacité est à peine exploitée au quotidien.

Tout est question d’équilibre : combien de paniers sont générés en période de pointe ? Quels types de vaisselle sont lavés ? Dans quel délai la vaisselle propre doit-elle être à nouveau disponible ? Et la machine peut-elle être chargée de manière optimale ? La technologie de lavage la plus efficace n’est pas automatiquement la plus grande, mais celle dont la capacité correspond au volume réel de vaisselle à traiter.

L'organisation influe également sur la rentabilité de l'utilisation des équipements professionnels. Un lave-vaisselle qui doit régulièrement être mis en marche avec une charge réduite n'est pas utilisé de la même manière qu'un appareil dont la capacité correspond au flux habituel de vaisselle. Il en va de même pour d’autres appareils fonctionnant par lots, tels que les machines à fermentation, les fours ou certains appareils de cuisson.

Cela ne signifie pas qu’il faille attendre à tout prix d’atteindre la charge maximale. Il convient plutôt de choisir la taille de l’appareil de manière à ce que les volumes de travail habituels et la capacité disponible soient bien adaptés. Un bon dimensionnement permet ainsi de réduire à la fois la sous-utilisation et la surcharge permanente.

Un fonctionnement aussi économique que possible ne doit pas empêcher l'équipement de fournir la puissance nécessaire pendant les heures de pointe. Pour la restauration professionnelle, les heures de pointe restent déterminantes. Si un appareil semble suffisant en moyenne, mais qu’il atteint constamment ses limites de capacité pendant le service du midi ou du soir, les temps de production et les processus de travail s’allongent.

C’est pourquoi il convient tout d’abord de déterminer le débit nécessaire. Ce n’est qu’au sein de cette classe de puissance appropriée qu’il est pertinent de comparer la consommation d’énergie, l’équipement et la rentabilité. Cela permet d’éviter une erreur de décision courante : choisir un appareil aussi petit que possible, alors qu’en réalité, il devrait fonctionner en permanence à pleine charge.

Le contraire peut s'avérer tout aussi peu rentable. Les équipements de cuisson, de réfrigération ou de lavage de très grande taille offrent des réserves, mais occupent de l'espace et entraînent des coûts d'acquisition. Si cette capacité supplémentaire n'est nécessaire que quelques jours par an, il convient de vérifier s'il est réellement nécessaire de la maintenir en permanence.

Ce qui importe, c’est la charge de pointe récurrente. Un restaurant qui connaît une affluence nettement plus importante tous les vendredis et samedis a besoin d’une réserve de capacité correspondante. En revanche, une commande spéciale occasionnelle ne doit pas nécessairement déterminer le dimensionnement de l’ensemble de la cuisine. La solution économique se situe donc entre le sous-dimensionnement et le surdimensionnement.

Tous les appareils n'ont pas le même impact sur la consommation d'énergie d'une entreprise. Les équipements qui ne sont mis en marche que pendant de courtes phases de production présentent un profil d’utilisation différent de celui des appareils qui doivent rester disponibles pendant une très longue période. Plus un appareil est utilisé longtemps et régulièrement, plus les différences de consommation d’énergie sur la durée d’utilisation peuvent avoir une incidence économique importante.

Cela ne signifie toutefois pas qu’il faille uniquement prendre en compte les appareils fonctionnant en continu. Les équipements de cuisson ou de lavage puissants peuvent également représenter une part importante du profil d’exploitation en cas d’utilisation quotidienne intensive. La priorité est donc donnée aux appareils qui, sur la base de la formule puissance × durée de fonctionnement × fréquence d’utilisation, présentent la plus grande pertinence opérationnelle.

Dans le cas d’une cuisine existante, on sait souvent déjà quels appareils fonctionnent longtemps et quelles zones de production sont particulièrement sollicitées. Cela constitue une bonne base pour prendre des décisions en matière de modernisation. Au lieu de remplacer au hasard des équipements encore en état de marche, il vaut mieux commencer par analyser le parc actuel.

Quels sont les appareils qui fonctionnent particulièrement longtemps ? Où la capacité disponible est-elle nettement supérieure aux besoins réels ? Quels équipements doivent rester allumés en permanence ? Où un appareil est-il désormais trop petit et fonctionne-t-il donc constamment à la limite de ses capacités ? Ces questions permettent d’établir une liste de priorités. Les équipements très sollicités et présentant en même temps un potentiel de modernisation significatif peuvent s’avérer plus intéressants sur le plan économique que des équipements spécialisés rarement utilisés.

Un équipement professionnel de restauration ne doit pas être évalué uniquement sur la base d’un seul paramètre technique. Le prix d’achat, la durée de vie prévue, la capacité, la consommation d’énergie et l’utilité opérationnelle doivent être pris en compte dans leur ensemble. Le temps de travail peut également faire partie de cette analyse.

Une table réfrigérée correctement dimensionnée peut, par exemple, permettre de rapprocher les ingrédients de la zone de production. Un lave-vaisselle performant, adapté au volume de vaisselle à traiter, peut éviter que le personnel et la vaisselle n’aient à attendre qu’une machine se libère. La rentabilité ne résulte donc pas exclusivement d’une consommation d’énergie aussi faible que possible. L’objectif est de disposer d’un appareil qui accomplit le travail requis en utilisant les ressources de la manière la plus judicieuse possible.

Une comparaison équitable est particulièrement importante lorsqu’il s’agit d’une catégorie aussi variée que celle des appareils à faible consommation d’énergie. Un petit réfrigérateur ne devrait pas être considéré comme plus économique qu’un modèle plus grand uniquement parce que les deux offrent des capacités de stockage totalement différentes. Il en va de même pour les fours à pizza, les lave-vaisselle ou les appareils de cuisson.

Il convient de comparer des appareils capables de répondre aux mêmes besoins opérationnels. Ce n’est qu’alors que l’on peut évaluer de manière pertinente les différences en termes de consommation d’énergie, de capacité, d’équipement et de prix. La question de départ est donc toujours la suivante : De quelle puissance mon établissement a-t-il réellement besoin ? C’est au sein de cette catégorie d’appareils adaptée que l’on peut ensuite choisir la solution la plus intéressante sur le plan économique.

Les appareils professionnels ne doivent pas seulement être utilisés, mais aussi nettoyés et entretenus régulièrement. L'accessibilité et un agencement adapté à la pratique peuvent donc également avoir une incidence économique. Un appareil qui doit être déplacé ou démonté quotidiennement, ce qui demande beaucoup d'efforts, entraîne un surcroît de temps de travail, tandis que les zones difficiles d'accès compliquent l'entretien régulier.

C'est pourquoi, lors de la conception d'une cuisine, il convient de prévoir suffisamment d'espace pour l'utilisation, le nettoyage et l'accessibilité technique. Le choix d'équipements axé sur l'efficacité énergétique et une gestion pratique vont de pair, car une technologie économique doit s'intégrer de manière judicieuse et durable dans le quotidien professionnel.

Toutes les entreprises ne sont pas tenues de renouveler l'ensemble de leur équipement en même temps. Il est particulièrement judicieux d'établir des priorités en fonction de l'utilisation et de l'importance opérationnelle. On examine d'abord les appareils qui fonctionnent particulièrement longtemps, qui sont fréquemment utilisés ou qui interviennent dans une étape de production essentielle. Viennent ensuite les domaines dont l'utilisation quotidienne est moindre.

Dans une entreprise, la technologie de réfrigération peut donc constituer la première priorité, tandis que dans une autre, le four à pizza, la ligne de cuisson ou les équipements de lavage revêtent une importance nettement plus grande. L'investissement économiquement intéressant n'est pas nécessairement l'appareil présentant la consommation la plus faible, mais la modernisation qui, dans l'entreprise concernée, laisse entrevoir le plus grand impact positif sur toute la durée de vie de l'équipement.

Dans la restauration professionnelle, les économies d'énergie ne commencent pas par un appareil isolé, mais par une combinaison adaptée de technologie, de capacité et d'utilisation. C'est pourquoi il est particulièrement utile, notamment pour les appareils fonctionnant en continu ou de manière intensive, de comparer précisément la consommation électrique et le fonctionnement en continu.

Dans sa gamme « Économies d'énergie », GGM Gastro regroupe des catégories d'appareils sélectionnés dans les domaines de la cuisson, de la réfrigération, de la réfrigération de vente, de la boulangerie-pâtisserie et du lavage. En font notamment partie les fours à pizza, les cuisinières à induction, les réfrigérateurs et congélateurs, les tables réfrigérées, les réfrigérateurs à boissons, les vitrines réfrigérées murales à porte vitrée, les armoires de fermentation pour boulangerie et les lave-vaisselle. Les établissements de restauration peuvent ainsi se concentrer de manière ciblée sur les domaines dans lesquels la consommation d’énergie, la durée de fonctionnement et la capacité requise sont particulièrement déterminantes pour la décision d’investissement.